茉莉花茶酒.doc

生物学综合实验论文
题目: 茉莉花茶酒的发酵及品质鉴定
姓名: 郭文文
学号: 2008114020324
专业: 生命科学学院生物技术
班级: 0803班
指导老师: 冯艳丽
湖北·黄石
2011年7月
茉莉花茶酒的发酵及品质鉴定
郭文文
指导老师:冯艳丽
(湖北师范学院生命科学学院0803班,湖北黄石,435002)
摘要:本次试验制作的茉莉花茶酒是以茉莉花茶浸提液为主要原料,辅以一定比例的山梨汁,利用酵母菌发酵而成的。它兼具有茶与酒的特点,是一种集营养、保健为一体的低醇、低糖饮料酒。通过一系列试验方法可对其品质进行鉴定。
关键词:茉莉花茶酒发酵品质鉴定
目录
引言 4
1 实验材料 5
材料 5
主要实验仪器 5
主要实验试剂 5
2 方法 5
茶酒发酵基本工艺 5
6
品评 10
3 结果与分析 10
糖度检测 10
酒精度的检测 11
还原糖与总糖的测定 11
总酸度的测定 12
感官评定 13
4 讨论 14
5 参考文献 15
引言
茉莉花茶,又叫茉莉香片,学名为Jasmine officinale,科名是木犀科,有“在中国的花茶里,可闻春天的气味”之美誉。茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制,使茶叶吸收花香而成的,茶香与茉莉花香交互融合,
“窨得茉莉无上味,列作人间第一香。”茉莉花茶使用的茶叶称茶胚,多数以绿茶为多,少数也有红茶和乌龙茶。
茶叶富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱和茶多糖等多种营养成分及功能因子,研制的茶酒具有抗氧化、防癌、防高血压、抗菌消炎、延缓衰老、增强机体免疫力等保健功能。
本试验利用茉莉花茶浸提液和山梨汁发酵制备低度饮料酒,产品营养丰富,既有酒的固有风格,也有茶的清香,色泽浅黄透明,口感清爽醇和,提高了茉莉花的综合利用价值。
1 实验材料
材料
茉莉花茶梨
主要实验仪器
糖度计,酒精计,分光光度计,旋转蒸发仪,温度计,移液管(1ml,5ml,10ml),容量瓶(25ml,50ml,100ml),蒸馏瓶(500ml),冷凝器,电子天平,量筒,具塞试管(20ml)。
主要实验试剂
(1)1mg/mL 葡萄糖标准液
准确称取80℃烘至恒重的分析纯葡萄糖100mg,置于小烧杯中,加少量蒸馏水溶解后,转移到100mL 容量瓶中,用蒸馏水定容至100mL,混匀,4℃冰箱中保存备用。
(2)3,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂
DNS 和262mL 2M NaOH 溶液,加到500mL 含有185g 酒石酸钾钠的热水溶液中,再加5g 结晶酚和5g 亚硫酸钠,搅拌溶解,冷却后加蒸馏水定容至1000mL,贮于棕色瓶中备用。
(3)碘-碘化钾溶液
称取5g 碘和10g 碘化钾,溶于100mL 蒸馏水中。
(4)酚酞指示剂: 酚酞,溶于250mL 70%乙醇中。
(5)6M HCl 和6M NaOH 各100mL。
(6)氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)= mol/L:按GB/T 601配制与标定,并准确稀释。
(7)酚酞指示液 10 g/L:按GB/T 603配制。取1g酚酞,溶于95%乙醇中,用95%乙醇定容至100mL。
(8)其它:食盐,柠檬酸,偏重亚硫酸钠,酒精,白砂糖, 3,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂,酒石酸甲钠,结晶酚,亚硫酸钠,碘,碘化钾,酚酞,乙醇,HCL溶液。
2 方法
茶酒发酵基本工艺
茶叶的浸取:85℃浸取10min。
梨汁的榨取及护色:用2%食盐、%的柠檬酸、%~% 偏重亚硫酸钠溶液浸泡10min,后榨汁并过滤。
按一定比例混合茶汁和梨汁(5:2)。
调糖和PH
(1) 糖的调节:,本实验采用添加白砂糖的方法。
(2) 计算:%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒,则需要增加酒精含量为12%-%=%,需添加糖量为 **5000=212500g=。
(3)若考虑到白砂糖本身所占体积,,需添加糖量计算如下:生产12 %的酒需糖量12*=。
(4)每升汁增加1度糖度所需糖量:1*1/[100-(*)]=,%%,应加入白砂糖5000**(-)=。
(5) 调pH在3.