牛乳的主要成分
水
乳蛋白质
乳脂肪
乳糖
矿物质
乳的微量成分
色素
酶类
维生素
磷脂
气体
乳的物理性状
色泽
滋气味
组织状态
冰点
相对密度
酸度
色泽
不透明乳白色或稍带微黄色
乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果
微黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素
滋气味
正常牛乳特有的奶香味,味微甜
组织状态
胶体分散体系
分散介质:水
分散质:乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。
胶体分散体系
真溶液:乳糖及盐类以真溶液的形式存在
胶体溶液:蛋白质与不溶性盐类形成胶体悬浮状态存在
悬浊液或乳浊液:脂肪
冰点
一般为-—-℃,平均为-℃。
可以判定牛乳是否掺水
计算公式: X=(T-T1)×100/T
式中:X-----加水量(%)
T-----正常乳的冰点
T1――被检乳的冰点。
(掺水量在3%以上)
相对密度
全乳固体计算公式:T=++K
T:全乳固体含量
L:比重计读数
F:乳脂率
K:系数
例如:%,L为31时,求该乳中总干物质含量%
牛乳的酸度
酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标,酸度高的牛乳,新鲜度低,热稳定性差。
牛乳酸度分自然酸度(或固有酸度)和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。
主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。
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