生猪屠宰操作规程.docx

GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程
1 范围
本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。  
2引用标准下列标准包括的条文,通过在本标准中引用而构成为  本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694-90 肉类加工厂卫生规范
3 定义本标准采用下列定义。
 猪屠体 pig body,猪屠宰、放血后的躯体。
 猪胴体 pig carcass生猪屠宰、放血后,去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体
 片猪肉 half carcass沿背脊正中线,将猪胴体劈成两分体。
 内脏 offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口,沿胸部正中挑开胸骨。
 cutting Of around anus沿肛门外围,将刀刺入雕成圆形。
the middle line Of back fat沿脊背正中线,用刀切开皮层、皮下脂肪。
4 宰前要求
 待宰猪应来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。
 待宰猪临宰前应停食静养12~24h,宰前3h充分喂水。
 应将待宰猪喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时,应按顺序赶送,不得脚踢、棒打。
5 屠宰操作规程及操作要求
 麻电致昏
 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节,适当调整电压和麻电时间。人工麻电器:电压为70~90V,~,麻电时间1~3s,盐水浓度5%。自动麻电器:电压不超过90V,,麻电时间1~2s。
 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路),操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区,另一端揿在肩胛骨附近。
 猪被麻电后应心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死。
 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节,将其提升上轨道(套脚提升)。
 刺杀放血
 从麻电致昏至刺杀放血,不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,~1cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈,淤血。
5.  放血刀应消毒后轮换使用。
  放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污、粪污及其他污物。
 应按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫水温在58~63℃,浸烫时间为3~6min,不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
 经机械脱毛或人工刮毛后,应在清水池内洗刷浮毛、污垢,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。
 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的