炖肉又熟又烂的小诀窍.doc

2011/06/1918:35  | 阅读原文 - 发到微博 - 发给好友 - 收藏 | 更多作者:鹰 | 来自:鹰[/B][/B][/B] 炖牛肉诀窍                 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。点击观看视频[/url]                    炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。点击观看视频[/B] [/B][/B]  炖猪肉诀窍[/B]                  猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:                   1、肉块要切得大些[/B]。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。 点击观看视频[/B]                         2、不要用旺火猛煮。[/B]因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。 点击观看视频[/B]                           3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。 [/B]                        炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。                           炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。 点击观看视频[/B]                     肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。点击观看视频[/B]                           因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。 点击观看视频[/B] [/B][/B]                      炖羊肉诀窍[/B]                    炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。 点击观看视频[/B]                         冬天,很多人喜欢吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急,一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收,食后会导致四肢乏力。烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。点击观看视频[/B]                           将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块,青萝卜切滚刀块,(一定要青萝卜才好吃),水沸后放入洗净的肉块,水要没过羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的葱白,姜片,适量花椒粉(花椒粒味道更好),几粒枸杞,慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜,可根据个人放入少量香菜,待萝卜熟软时,放入适量盐即可。 注:如买的羊肉膻味重,可加少量桔子皮。 点击观看视频[/B] 春季宜养肝 夏季宜养心   秋季宜养肺 冬季宜养肾17种猪蹄制作方法17种饺子馅作方法18种排骨制作方法20种牛肉制作方法23种豆浆制作方法40道家常制作方法50道家常制作方法50道凉拌制作方法63种做饭制作技巧各种鱼的制作方法红枣的十二种妙用百道厨艺健康问答百城市必顺吃的菜秋季如何养生和保养毛泽东一生五大遗憾李阳疯狂说英语专辑五脏如何主宰女人容颜聪明女人必嫁极品男人十种女人男人无法抗拒男人无法抗拒诱惑的