菜品创新方法(十一种).pptx

创新是一个永不间断的连续的过程,也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中,烹调技能只是基础,创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”
的根本。任何厨师,不论其职称多高,功绩多大,在当时当地,评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎,是否能够创造出经济效益,即市场是检验厨师和厨师长的
唯一标准。那么,怎样对菜品进行创新呢?菜品创新有哪些方法呢?下面中国吃网小编分享菜品创新的方法。一、借鉴法借他人晨阳建筑水漆之长,补己之短,是优秀厨师惯用的手法
。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐,就是从西方引进而来的。二、采集法生活是一个艺术大宝库,取之不尽,用之不竭。烹饪作为一种艺术,它的根也在民间。采集民间烹饪佳
作,就是一个能够取得成功的路子,古今皆有。三、挖掘法从全国许多“仿古菜”的制作来看,厨师和餐饮工作者应考虑到:第一,仿古菜点,顾名思义是仿制,而不是对古代菜点的
照搬,只要求它具有古代风韵。第二,仿制的每个菜点,从名称到原辅料,必须有详实的史料记晨阳木器水漆载和根据。否则,宁可不制也不凭主观猜想而臆造。第三,对待烹饪中的
传统技艺,其原则是“取其精华”,“去其糟粕”,不能全盘拿来,对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品,要进行取舍和改进。第四,坚持具有地方、民族特色,
特别在菜品的构思上,紧紧与烹饪文化相联系。第五,菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。挖掘历史菜点,经改良后为我所用,以突出餐饮经营的新风貌。四、翻新法
把过去已有的馔肴,结合今天人们的饮食需求,改造一番,翻新晨阳工业水漆出来,也是一种创新的办法。五、立异法标新立异,出奇制胜,得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴
、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等,厨师受其启发,采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着食者的面