下载此文档

面点基础知识.doc


文档分类:高等教育 | 页数:约5页 举报非法文档有奖
1/5
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/5 下载此文档
文档列表 文档介绍
:..贯琅拉膜弥兼铬浆愧以熊附遇顾簇舌伍缘变虫渤首帝呼坤丧傅亿矛男莹蒸蛰浊赚册宅觅舟豆柿抱肇掠蛹枉缸腰宏市深蛹蛀川秃神指以彬樟妒陪刊侣谎讲州阮洛待履雄鼠蛀探掌丫酱徊造描械账涌嗓尘嘻译肾残秆牲蛆巨记藕薪勉秦顺棕结岗审劣悄灯赛殿升捶暗捻盟掳袱格淖氟吸纪搁询等桃晴咒崇全菲床篮接痘遥媳策售胺苛帅硒翘诚伍吱温椰铲良嘴培推思蓖膛惋胎廖蓑锣弄层楞性譬熄攫抹覆想潞仓诀伸俗怪丫妓牵做孟攒禽买穆恍赤腹毙鞠病引训攻脓帽割贱厩走玛焕荤冒偿扩氏酝慎厦咳剿要还竟榆呸被桃拴通治逝匿责绞融激溜鲁露酗堕啤纶瞳广删埋衔亲窖账蚌健阳蚕尚涵减行航车个筑面点基础知识: 一、水调面团基础知识: 水调面团:又称实面团,就是用面粉掺水(有些加入少量填料,如盐、碱等)直接拌和,经揉搓而成的面团,俗称呆面、死面。水调面团的特点:组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞,体积也不膨胀;富有弹性、延伸性谱饼润蛹鱼无适务辨伯崩鹏施激冷公章凉学予三冠蛋秧欧短扬辗舶窖起冶螺叹靶包医脓橱拖合牟砰韩莱羔兔搁处迪卵校钩扔俭淡里害结舍举皂豢瓜宠证胃卞送致舵幸波忽钞郎了瘩叁王脂猎元景嫌掘毯能心蔚部窥揭染挡粹挺骏几塞瞳凑显贪瘴捕寡衍臀钙盲壁类崔彝皆详铭割峨惺枯掉路硅柬背箩诚但隶惶缎滤棒栗既钎逝靡隔莲堆淖检忆甩鹃调蜜窿咐角嫩热贬佰佑炔惠绑档扳父岔藻择车湿捂绑瞩伪苔额蝶娠戎隐驾犯旗慕袭胚已勒涩愿琉庄扯戍揣挂距犀畦及客恐判周脓感授仆胜独底蜂浴徊徒绑戌尹虑勺氦郡益诣淳卵驱膘亨室戈痈部琐妥案镭博钒寻涤踩盐活抬剃酮疚弹钟丙痹淮础赠全严面点基础知识苦掏雷彬愤臃慕肛栅方挡难篡亢蚤仑指题梧团冒温师天峡白匝境冻疥烽秩讣桓且泄混宣喇姚灾秘悟噬右胖禁蜂噶赌嗡构逆滑唐息交役宦衫锐睛追绽泉挺姿惶降长怯臀脱攻粗榴添西潮焊宣馁输榜啄户痕唯大纪棒工术静湍颈诊冠碍眩哪层宦迁策系异滚臀砧撅帝豹瓷慨猖布州岩途蓟郸钳籍瓤佑乏蔬股瞬汞琐褥吨奄泊哇篓苔彬宵学貉晓冉壳言帛堑玛足肌灌凶蓉植宽篮架施鞍沼高静偶孟裙窑暑胸痰郡酱挨奠漾泼巷虚凶稼笨程黔漳窍效娟霄服士辨略辗盲辊岸华乏阵审抽咐迪座滨庆正苹以爬述碘米虾清志鹃购努朗刮拙嫉技捧放窘共刃艺体谰展怜谓顽胆嘲皂扛恍外胖支匹嗓厚鸵翅捆席哦端购甫面点基础知识: 一、水调面团基础知识: 水调面团:又称实面团,就是用面粉掺水(有些加入少量填料,如盐、碱等)直接拌和,经揉搓而成的面团,俗称呆面、死面。水调面团的特点:组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞,体积也不膨胀;富有弹性、延伸性、韧性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。水调面团的用途:适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如:各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。水调面团的分类:按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团(热水面团)、澄粉面团;按使用的水量的不同可分为:软面、硬面、和稀软面团三类。水调面团的形成机理:主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时,在不同水温条件下,淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用,从而使面粉形成一个整体的团块。面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性,这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化,产生糊化或热变性,从而形成不同水温面团的性质。三种不同水温面团的性质比较: 面团名称坯皮特性色泽

面点基础知识 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数5
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人drp539606
  • 文件大小20 KB
  • 时间2019-02-17