面点基础知识.doc

面点基础知识.doc名词解释面点:是指以粮食粉料(而粉、米粉、杂粮)为主要原料,以手工为主制作而成的一类面食,主食、小吃和点心。面团:是指用各种粮食粉料(有时也用粒料)或其它原料,用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质,经过手工或机械的调制,形成组成和对均匀的混合物物料体系。而包:是以小麦粉为基木原料,再添加其他辅料材料,加水调制而团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。而点工艺学:是研究而点原料选择、而团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问,是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。西式糕点:它是指来源于西方欧美国家的糕点。糕点:以粮、汕、糖、蛋等为主料,添加适量的辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”发酵面团:指川冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团,这种面团通过微生物和酶的催化作用,具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。油酥而团:是以而粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一•类不分层次的松酥点心。水调而团:根据水温的不同可分为冷水而团、温水而团、热水而团。冷水而团指用而粉和30摄氏度在右的水调制而成的而团。温水而团是指而粉和50-60摄氏度的水调制而成的而团。热水而团乂称烫而、开水而,指用而粉和90摄氏度以上的热水调制而成的而I才净汕脂蛋糕:仅以而粉,蛋,汕脂和糖作为基木原料制作的汕脂蛋糕则称为净汕脂蛋糕。小吃:是非正式开餐食用的各种小吃,如各式各样的饼干,一些季节性的面点晶种。保健而点:是以原料为主,对人体不会产生副作用,并能良好地调节人体器官机能,增强机体免疫能力。茶点:是酒家茶楼在非止式开餐时间供应的血点,分早茶、午茶、晚茶。特点水调血团的特点:是组织严密、质地坚实,内无蜂窝状的孔洞,体积也不膨胀,故称“死面”、“呆面”但富含劲性,韧性和可塑性,成品爽滑,筋道,有弹性而不疏松。中式面点的特点:1,选料秸细,品种繁多2,讲究馅心,注意风味3,技艺多样,造型美观4,药食同源,养身保健。西式而点的特点:1,用料讲究,富含营养2,工艺性强,简洁明快3,口味清香,甜咸酥松。4,经营特点而包的特点:1,有食用方便的特点2,营养价值高,消化吸收率过高3,消费的需求适应性广4,具有作为主食的条件5,耐贮藏。中西点的区别:1,原料使用上沖式点心多以面粉为主,植物油,猪油用量较多,糖,蛋,果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2,操作方法上:西点注重装饰,有多种馅料和装饰料。屮点成熟前,工艺较多,其装饰手法较为简单,生胚经过成熟后即成成品,而西点绝人多数经成熟后,还只是个半成品,多数要加工。3,产品风味上:西点带有浓郁的奶香味,以及巧克力特殊的风味,而屮点多以香、甜、咸为主,西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4,产品名称上:中点多数是以产品的形式或性质加以命名,西点则是以用料或译音來加以命名。茶点的特点:小吃的特点:乳沫蛋糕的特点:这种蛋糕-•般不加油脂,它充分利用了鸡蛋的发泡性,与油脂蛋糕和其它西点相比,具有更加紧密的,致密的气泡结构,质地松软而富有弹性,在一定的范围内蛋的比例越高,糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白,高糖分,低脂肪等特点。油脂蛋糕品种的特点:油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有汕脂外,还加有蜜饯、果仁、杲料等。质地酥散,滋润,带有汕脂味,特别是奶汕的香味。汕酥而团的特点:是由水汕而团或水调