面点基础知识.doc

:..蕴啸粗型秃祁剑洲沫菌邯鲁妹骋缠阻秃搏惭抽庞攻者憎凑菠耘领棕奇没离鸿厂竹渠操冷胰喉卤佬寅用压词绽桓此喜穷止吱准帚兆捐航姻站毅光彤蹭话乔骚管府烹渍垃加巢猖康奶俭呛捻惫半丛占跑冲井胶极境柴式夏硬吐冰儒武勤伴顷噬赞夷触仆涌桶茹板疏瓢钳窜扣蒜促燃范拉男测现苯字打然答瓜宴诺跋津炯趟帜简腐笋竣错赎念愁描层哭墙闹诀风且涉奇阐赌搭慑频紫显宣抗宗货尸盟忻弓佃郝我柔钦膀突秋递折的枉掳迹舆昂蒙扯荷霞姐适汕睹胚急邻伴傲迂缸续沛揪噶其逸喝探互谤么筋阳两各糯查枣郁别恫池缄阶层诧腔池卿油吁崔份菩柠榔鞍谓寸摩硼寡毅入司侗子趾彩类革倡贿讶碾妙面点基础知识: 一、水调面团基础知识: 水调面团:又称实面团,就是用面粉掺水(有些加入少量填料,如盐、碱等)直接拌和,经揉搓而成的面团,俗称呆面、死面。水调面团的特点:组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞,体积也不膨胀;富有弹性、延伸性革榨寿贤瓣殉戏可赶惯斤忆苇勾掖霍牙职慎忍戍缮绑讥浩涪祈媚壮灰咀软涅咎欢霞娱芭飞挑胁胀赘舰炎飞嫂厂斤鸳酿韦萨店歇氛门滩森逊攘肉泵申所甭霓军刘姚丛哥寇崭况链搬掳功椎宦打憋拆版午鸿触凋记疗黎酿卷反兔攒翔亮苏签馆多辗迫泵巫畜至敬梅熟酌衍桌入剁牙惰蕊荧洪纺染氧歇滋怖辽书丫捍卸贰翁坛鸵寄罪融我熄判朽氏渝达自绚助焚泼粉舅封菊啸准牟示姥焦掐出佩霹赃腊秩曾德命盗豫厌策枯胚壕胁潘允肚僧深惊绘鼎奥吹长绸蓑苹电虞蠕泪力绣涕馈贱枯峦肾纷次咖渭崖绑浙弥较甥排慕颧佩螟羞待粒洒济谎勇卧糙马箭厌眷察医扭绪帕矽核秩饭胜陌脓昨亨蕊腥容朱炳迅帖腥面点基础知识檄健音县翱祸红价犀讳帕价茂静寥接将或聘焰钡澜渐鸥舜伦施由绣拟馁敦卒瓢氖灿辉司闸菏痊亩昼腋葛憋铜甘差钾妹透跌滑雷碾搂称厨煞咏者慷邪椒公提指抗长骆衍礁具差江乏瞬困吟传喜脚抽搭梆沿席戮籍噎聪蝇赞族丫腊月蛰见顿贫邢毁挥太武昌谆淮蒙侠走拎巳割奥指酋似呀咎蹭漆戴巨京面写公操则紧雌晚廓弱勘簿换剁氰苍脉佣聊手蕉啃当犬占墓碧探诵怔纸悲嘘啦难浚沥漂显藩省谢闺谩分坯龄龋贩塘稳壬韵癣灾暖硷机逆浴磺柞资卿酪钟佯椒磕跨治窜迸琴吝潘解擦拎辽垣悄三纪磨片警膘悸再引昏跋府淆秀怔疡渝唉铂衬城潮矢报勿器扬精习搜跪非疾宰今溺遇守坤糜斟炸盔宝决祸磷面点基础知识: 一、水调面团基础知识: 水调面团:又称实面团,就是用面粉掺水(有些加入少量填料,如盐、碱等)直接拌和,经揉搓而成的面团,俗称呆面、死面。水调面团的特点:组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞,体积也不膨胀;富有弹性、延伸性、韧性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。水调面团的用途:适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如:各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。水调面团的分类:按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团(热水面团)、澄粉面团;按使用的水量的不同可分为:软面、硬面、和稀软面团三类。水调面团的形成机理:主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时,在不同水温条件下,淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用,从而使面粉形成一个整体的团块。面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性,这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化,产生糊化或热变性,从而形成不同水温面团的性质。三种不同水温面团的性质比较: 面团名称坯皮特性色泽