啤酒厂参观实习报告.docx

啤酒厂参观实习报告啤酒厂一、实习目的 、成品麦汁的质量标准。 、工艺技术条件及要求。了解工艺控制和检测方法。 、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、布置及生产配置情况,编制设备表。 、品质及工艺上的添加方法。 。 ,并分析其工艺特点,在其操作中的主要控制方法如:下料及下料温度的选择,辅料、糊化液化操作、pH调整,分醪技术、合醪温度的控制,搅拌操作,估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。 :时间,温度,洗槽用水的水质、水温、水量的控制,洗槽终点的确定,分析影响过滤速度的因素等。 :麦汁煮沸时间,煮沸温度,沸腾温度, pH调整,酒花的添加技术。 ,并分析其特点。二、车间工作简介 :利用麦芽所含的酶,将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高分子物质分解为葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的过程。由此制备出的浸出物溶液就是麦芽汁。整套系统主要由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成,俗称“三锅两槽”。全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要求量身定制,其主要特点:醪液底部进料,麦汁连续过滤,内加热喷瀑式煮沸。生产能力:每锅25千升,日产量150千升。糖化效率高,生产的麦汁成分优良;香气浓郁纯正,具有青岛啤酒典型纯正风味。 :淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程淀粉的糖化:指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。淀粉糖化的要求:糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解,液化和糖化同时进行糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应影响淀粉水解的因素: ①麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用; ②非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,支链、直链淀粉的比例,③糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖;④糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化;糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜。 :大米→干法粉碎机→糊化锅↓麦芽→湿法粉碎机→糖化锅→过滤槽啤酒花→煮沸锅←─────┘↓回旋沉淀槽→麦汁冷却→发酵三、实习报告原料原料的种类及配料有:大麦、小麦、灿米、石膏、磷酸 1、麦芽: 质量标准:①生产所用的麦芽质量应符合《麦芽内控标准》的要求; ②所使用的麦芽品种和搭配比例按技术质量管理总部统一规定; ③麦芽需经充分回潮后才能用于生产,垛位储存时间不得少于21天,立仓储存不得少于45天。 2小麦芽质量标准﹡小麦芽总蛋白质含量=总氮* 试验方法:执行青岛啤酒《啤酒分析方法汇编》主要指标:夹杂物、水分、糖化时间、浸出物、氨基酸夹杂物的检测: 目的:测定成品麦芽中杂质含量,衡量麦芽的洁净程度。原理:取一定数量的干麦芽,将其中的夹杂物分离取出,确定其百分含量,即为夹杂物含量。操作:麦芽样品放入瓷盘,将样品铺放均匀。从麦芽的一个角开始,以此将混杂在麦芽中的非大麦物质捡出。捡出的杂质称量, 记录为A。计算: 华润雪花啤酒厂参观见习报告参观时间: 参观地点:大同华润雪花啤酒厂参观目的: XX年11月6日1﹑理论联系实际,更深入地理解理论知识。2﹑了解所学专业的实际工作环境,确定今后学习的目的与方向。3﹑了解就业状况和社会需要,争取成为社会需要的人才。班级:10级生物工程2班报告人:李晋学号:8XX年11月10日参观过程:XX年11月6日,为使所学理论知识更好的与实践相结合,我们大同大学10级生物工程专业全体同学在老师的带领下参观了大同华润雪花啤酒厂。在工厂工作人员的讲解中更进一步理解了啤酒生产的各个工艺流程,啤酒生产主要是由麦芽的制备糊化糖化发酵罐装五个部分组成的。麦芽制备:啤酒酿造的主要原料是麦芽,由大麦发芽形成,华润雪花厂的大麦大多数是国产的,有部分高端啤酒的生产原料是进口的。原料在进入酿造车间前,先被送进粉碎塔粉碎至适于糖化操作。糊化糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化和糖化锅中混合,糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水喝蒸汽入口,搅拌装置及温度控制装置,在糊化锅中麦芽与水加热后沸腾,这是天然酸将难溶的淀粉和蛋白质转变成可溶性麦芽提取物,称作麦芽汁。然后送入分离塔过滤