面包实验报告.docx

面包实验报告面包的制作实验摘要简要介绍了面包制作的基本工艺,并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述,为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。关键词面包发酵烘烤影响因素前言面包作为一种方便食品,具有较高的营养价值,易于被人体消化吸收,倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加,同时,人们对面包品质的要求也越来越高。面包的制作历史悠久,经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理,使面包的制作工艺有了很大的提高和完善,从而使面包的品种也更加丰富。目前,市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主,只有很好地掌握此种类型面包的生产技术,才能生产出高品质的面包制品。因此,本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述,以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。 1实验目的通过制作面包,了解掌握面包生产工艺和主要操作要点;用高筋、中筋、低筋三种面粉,分别发酵不同时间,制出不同的面包,评价分析并讨论不同处理的优劣,了解其中的原因,初步掌握生产中主要操作技能。 2实验原理面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。在面团发酵过程中,通过一系列的生物化学变化,积累了足够的生成物,使最终的制品具有优良的风味和芳香感,使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软,容易延展,便于机械切割和整形等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化,增强面团的气体保持能力。面团发酵的基本原理: 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖,其反应式如下: 淀粉酶 2(C6H10O5)n+nH2O──→n(C12H22O11) 淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖,其反应式如下: 麦芽糖转化酶 C12H22O11+H2O───→2C6H12O6 麦芽糖葡萄糖第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20,其总的反应如下: C6H1206+602─→6C02+6H20+ 而制作面包的面粉一般是湿面筋值在35%以上的高筋面粉,用以形成组织结构和为酵母菌提供发酵所需的能量。本实验使用高中低筋面粉,发酵不同时间,考察不同处理制出的面包质量的差异。 3实验设备与器材烤炉、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘、和面机、纱布、量筒高筋面粉8斤、中筋面粉3斤、低筋面粉3斤、酵母、白砂糖、盐、植物油、蜜糖 4实验工艺流程工艺流程原辅材料→面团调制→静置→整型→发酵→烘烤→冷却→成品检验操作步骤与要点面团调制先将等于面粉质量12%的糖用50%的水溶化,加入面粉中,加%酵母和%盐,混合后放入和面机和面。静置把和好的面团盖上纱布静置15-20min。发酵在30-33℃下,按下面分组进行发酵: ①组:高2h,中1h ②组:中,低1h ③组:高1h,低2h ④组:高,低⑤组:中2h 烘烤上火180℃,下火150℃烘烤。成品检验使用排空法测面包比容。 5感官评定结果对制作出来的面包进行感官评定,结果见表1。表1面包样品感官评定结果形态色泽气味口感组织总分高筋高筋高筋中筋中筋2h1h2h77366中筋低筋低筋1h2h低筋1h 由表中可得,发酵时间对高筋,中筋和低筋面粉制成的面包都有影响,其中发酵两小时的三种不同筋度面粉面包都比发酵小时和1小时的感官评定得分高。而由面粉筋度来看