起酥油.doc

在烘焙中我们经常用到的油脂有三类:一是动物油,如牛油、奶油、猪油等;二是植物油,如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等;三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油,它们是利用大部分的植物油为原料,经过再加工而成,如人造奶油、氢化油。
下面就一些常用的烘焙用油脂,为大家作一些简析,希望能在油脂的选择上,对大家有所帮助。
鲜奶油
英文名称:cream/whipping cream
常用别称:稀奶油(学名)、淡奶油、忌廉、鲜忌廉(英文音译)
稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分,添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量为10%~80%的产品。简单地说,牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油,属于动物性油脂。搅打用的鲜奶油英文名称为whipping cream,脂肪含量为27~38%,它是可流动的浓稠白色液体。这种鲜奶油打发以后,就可以作为我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。
特点:鲜奶油具有浓郁奶香,风味香醇口感佳;耐煮、耐烤,风味不易被破坏。缺点是熔点较低,不易于操作;打发性、融合充气性效果较不稳定;而且价格高。
用途:可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。
名称辨析
这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的,即以动物性油脂为原材料,也是指大家经常说的动物性鲜奶油。而平常饼店用于裱花蛋糕的更多是植物性鲜奶油,又称为植脂奶油,英文名称为non-dairy cream,是以氢化植物油脂为主要原料,添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。其突出特点是有良好的稳定性和保形性,而且价格低廉。植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶油用于蛋糕装饰,但口感不如鲜奶油。
小贴示:鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰,鲜奶油口感更佳,植脂奶油操作更简便。
奶油
英文名称:butter
常用别称:黄油、白脱(英文音译)、牛油(香港叫法)
奶油是以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不少于80%的产品。简单地说:奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂,经杀菌、脱臭、均质、调味、调色等程序而成,也是动物性的油脂。冷藏的奶油是固体,但在室温下会软化至可供涂抹的程度,奶油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。
特点:天然奶油香味好,口溶性好,以及具有良好的酥松性;经高温烘焙后能产生极其诱人的香味,这是任何人工香料及油脂所不能比拟的。但奶油也有其弱点:奶油的熔点低,在常温下是固态油脂,在高温下软化变形,须冷藏,保存,操作不便;成分复杂,易氧化,易腐败,稳定性差;其价格昂贵,制作成本高。
常见分类:
在口味上,可以分为无盐奶油和加盐奶油。
含脂量
水分
含盐量
加盐奶油
80%
15~18%
2%
无盐奶油
82%
15~18%
0%
用途:奶油的用途很广,可用在高级西式面包、糕点、巧克力、饼干、蛋糕等烘焙食品中,也可用于涂抹面包和馒头,以及在高级冰淇淋等相关乳品工业中应用。由于成本较高及熔点较低,大多数饼店不采用它来制作油酥、油皮、酥皮等产品。食谱举例:法式烤面包片、面糊类蛋糕如大理石蛋糕、松糕等、重油蛋糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等,根据具体配方选用即可。
名称辨析