上海食品安全 地标.doc

DBS上海市地方标准DBS31/XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范(送审稿)20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)等国家标准及规范性文件。本标准为首次发布。、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。,待配送至餐饮单位的所有产品,包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。、清洗、分割、切配等初加工后,经调制或不经调制,添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等,发酵或不经发酵(米面类),不经热加工处理的非即食半成品。,仍需进一步加工制作的阶段性成品。。、繁殖、产毒的食品。易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高,。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品(如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等)、熟制的植物性食品(如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜)、豆腐或其他大豆蛋白食品(干燥制品除外)、切开的弱酸类水果和瓜类等。、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分,以及分切、配料、调制、腌制、盐制、,采用分切、裱花、凉拌、糟醉等工艺进行加工制作,食用前不再经过加热处理的工艺类型。。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装(或内包装)、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。,清洁要求较高的作业区域,包括即食食品分装(冷却和存放)的专间。,包括热加工场所、热加工半成品冷却(分装、存放)场所、面点制作场所、发酵场所、工用具保洁场所等。。包括原料加工场所、生制半成品分装(存放)场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。《食品生产通用卫生规范》有关规定执行。、数量相适应的原料贮存、原料加工、烹调热加工、食品冷却、分装(或内包装)、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所,以及更衣室、检验室等。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,各作业区均应设置在室内,且独立分隔。㎡,并与加工食品的品种和数量相适应。、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及待配送食品贮存的顺序合理布局,防止食品在存放、操作中产生交叉污染。(冷却、暂存)应当设置专间,其面积应与食品品种和分装数量相适应。即食食品的分装间面积一般不小于30㎡。《食品生产通用卫生规范》有关规定执行,并符合以下要求:。、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。,室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。,在结构上减少凝结水滴落。清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加