如何腌制香肠.doc

一、如何腌制香肠:
原料配比
瘦猪肉750克,肥猪肉250克,糖100克,盐40克,葡萄糖20克,白酒l00克,肠衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作要领
,可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
,可使腌制出的香肠具有红色,增添香肠的外观美。
。
精肉10斤切成大肉丁,拌入砂糖6两,高梁酒2两、盐4两、味精适量。拌匀后置3~4小时即可灌肠。肠衣要预先用温水泡软,不能浸得太久,以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞,让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起,头两天在阳光下曝晒,以后挂在透风处晾干即成。
精肉10斤切成大肉丁,拌入砂糖6两,高梁酒2两、盐4两、味精适量。拌匀后置3~4小时即可灌肠。肠衣要预先用温水泡软,不能浸得太久,以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞,让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起,头两天在阳光下曝晒,以后挂在透风处晾干即成。
二、【自制香肠】
原料:猪小肠1斤,猪后腿肉10斤
川味香肠调味料
调料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺、
广式香肠调味料
调料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)
三、家庭自制原味香肠
原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。
做法:将原料用力搅拌、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。
五香香肠:可在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。
辣味香肠:可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个人口味加)。
熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,用铁箅子,把风干蒸熟的香肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约15分左右即可。
四、大众香肠

五、如皋香肠的制作
如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。
配料:(按100斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,,葡萄糖适量。


制作方法
,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块。肥肉