咖啡店咖啡师培训手册P57.docx

咖啡师培训手册目录绪论第一节什么是咖啡师第二节咖啡业概况第三节什么是咖啡第四节咖啡的历史第一章咖啡植物学知识第一节咖啡分类第二节咖啡种植条件第三节咖啡树特性第四节咖啡生长过程第二章咖啡初加工第一节咖啡初加工目的第二节湿法加工程序第三节干法加工程序第三章 咖啡的烘焙第一节咖啡烘焙的目的第二节咖啡烘焙的方式第三节咖啡烘焙的过程第四节咖啡烘焙的种类第四章世界咖啡生产国介绍第一节中美洲及加勒比海地区生产国第二节南美洲地区生产国第三节非洲生产国第四节亚洲生产国第五节 其它生产国第五章咖啡器具及美式咖啡机第一节虹吸式咖啡壶(Syphon)第二节意式摩卡咖啡壶(Mocha)第三节比利时皇家咖啡壶第四节法式滤压器(FrenchPresses)第五节手冲式咖啡(FilterCoffee )第六节越南滴滤式咖啡第七节土耳其式咖啡(TurkishIbrikCoffee第九节冰滴式咖啡(DutchCoffee)第十一节 美式滴滤咖啡)第六章 咖啡品鉴第一节术语和定义第二节咖啡品鉴表格及其使用第三节舌头第四节杯品程序第五节品尝内容第六节评价第七章 意式咖啡第一节 意式咖啡机第二节 意大利咖啡机专用磨豆机( Grinder)第三节 espresso第四节 ino第五节 创意咖啡第八章 咖啡厅吧台配置参考第一部分:吧台咖啡器具部分第二部分:吧台杯具部分第三部分:电器及其它器具部分部分第四部分:咖啡原材料部分第五部分:咖啡辅料部分第六部分:茶类部分第九章 桌前咖啡服务流程第一步领客入座第二步上柠檬水第三步点单第四步落单第五步咖啡师操作第六步离开第七步席间服务第八步撤台第十章 咖啡与健康第一节 咖啡因第二节喝咖啡的好处第三节 喝咖啡的坏处第十一章 咖啡饮用礼仪绪论第一节 什么是咖啡师按业界对咖啡师( Barista )的理解来说,咖啡师是对咖啡极度热爱,对咖啡从种植、混豆、烘焙、品鉴、制作等有深入研究;对咖啡业态有深入了解的人。咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是:动手、动脑能力强,工作有条理性、有程序性,动作流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。能不断满足顾客对咖啡的要求。咖啡师是传播咖啡文化的使者。第二节 咖啡业概况咖啡,作为西方的传统饮品,具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少 4000亿杯咖啡,目前全球咖啡年消费量约 1000万吨左右。咖啡是世界两大饮品之首,也是世界上除石油外的第二大贸易商品。中国咖啡业是随着改革开放的发展而引进并发展起来,自 90年代中后期开始,由于我国具有强劲的经济动力,人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入,咖啡业得到迅速蓬勃的发展,众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市,已成为人民生活中必不可少的部分,咖啡文化愈演愈浓。咖啡在中国的发展还不到 25年,仍处于比较初级的阶段。据统计,目前国内咖啡的年人均消耗量只有 公斤,但咖啡市场正在以每年 30%的速度增长,远远高于世界咖啡消费量每年 %的增长速度,咖啡具有广阔的市场,咖啡业的发展潜力巨大。目前中国咖啡种植面积约 2000公顷,年产 2万余吨。随着我国国际化进程的加快,咖啡作为一种必不可少的国际化时尚饮品,在我国的年消费额已呈现出 20%的上升趋势;中国家庭咖啡消费量以每年 40%的速度增长,同时年度零售咖啡销售增长超过了 25%,并且继续保持强劲的增长势头。如每个中国人每天多喝半杯咖啡,那么中国人将左右世界咖啡的价格。据报道,中国在今后将加大投资,进一步扩大咖啡种植,以使咖啡总产量翻一番,并使中国的咖啡种植面积达到 万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗 ?迪布瓦认为: “中国将成为世界上最大的咖啡消费市场。”由于咖啡市场的进一步繁荣,我国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大,所以咖啡师这个新型职业未来发展空间是巨大的。第三节 什么是咖啡咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。不同的人对咖啡的理解是不一样的,有一些人认为:咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。更有一些人认为:咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的体现、国民素质的体现。不管人们对咖啡的理解有什么不同,咖啡最终还是转化为饮品,供人们饮用。通过咖啡师采用专业的咖啡制作方法,把咖啡最好的饮用方法介绍给人们,以满足人们日益增长的物质文化的需要。那咖啡到底是什么呢?按照我国国家标准对咖啡的解释是:咖啡coffee咖啡是茜草科咖啡亚属植物(Coffea,一般指栽培种)的果实和种子,由果皮(外果皮、中果皮和内果皮)、种皮、种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。第四节 —埃塞俄比亚( Ethiopia )的咖法省Kaffa)。埃塞俄比亚