食品工艺学导论.doc

《食品工艺学导论》复习试题04
    21、食品罐藏的优点有哪些?
答:(1)罐头食品可以在常温下包藏1~2年
(2)食用方便,无须另外加工处理
(3)已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在,安全卫生
(4)对于新鲜易腐产品,罐藏可以起到调节市场,保证制品周年供应的作用
22、食品罐头的基本包藏原理是什么?
答:食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体,达到商业无菌的目的,同时应用真空技术,使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动,从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。
23、影响微生物耐热性的因素有哪些?
答:(1)水分活度(2)脂肪(3)盐类(4)糖类(5)PH值(6)蛋白质(7)初始活菌数(8)微生物的生理状态(9)培养温度(10)热处理温度和时间
24、食品装罐的工艺要求有哪些?
答:(1)原料经预处理后,应迅速装罐
(2)装罐时应力求质量一致,并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求
(3)装罐时,必须留有适当的顶隙
25、简述顶隙大小对罐头食品的影响?
答:顶隙过小,杀菌时食品膨胀,引起罐内压力增加,将影响卷边的密封性,同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖,影响销售。顶隙过大,罐头净重不足,且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈,并引起表面食品变色变质。
26、什么是注液?罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些?
答:装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外,都要加注液体称为注液。
影响:注液能增进食品风味,提高食品初温,促进对流传热,改善加热杀菌效果,排除罐内部分空气,减小杀菌时的罐内压力,防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
27、什么是预封?其目的是什么?
答:预封是在食品装罐后进入加热排气之前,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。
预封的目的:
(1) 预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢
(2) 避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品
(3) 防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入,以保持罐头在较高温度下封灌,从而提高罐头的真空度。
28、食品罐头排气的目的有哪些?
答:(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖。
(2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
(3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。
(4)避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
29、目前常见的罐头排气方法有哪些?并简述各自的优缺点?
答:目前常见的罐头排气方法有三种:加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下:
加热排气法:
能较好的排除食品组织内部的空气,获得较好的真空度,还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响,对于某些水果罐头有不良的软化作用,且热量利用率较低。
真空封灌排气法:
可在短时间内使罐头达到较高的真空度,因此生产效率很高,有的每分钟可达到500罐以上;能适应各种罐头食品的排气,尤其适用于不易加热的食品;真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将