食品工艺学导论.ppt

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安排
绪论
第1章食品的腐败变质及其控制
第2章食品的低温保藏
第3章食品罐藏
第4章食品干藏
实验:可能是综合实验或普通实验
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绪论

食物:自然界生长的可供人们食用的各种动植物原料,统称为食物。
食品:人类根据自己的饮食习惯和爱好及其他特殊要求,利用各种动植物原料,经过不同的配制和加工处理,制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品,这些经过加工制作的食物统称为食品。
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按加工原料分;
植物性食品:原料来自人工栽培的植物,包括:
谷类:
豆类:
蔬菜类:
水果类:
薯类:
其它:
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动物性食品:原料来自自然界或人工养殖的动物及其生产物,富含蛋白质和脂肪,营养丰富,味道鲜美。
禽畜类:
水产类:
蛋类:
乳类:
按加工处理方法分:
冷藏、干藏、罐藏、腌制、辐照、烟熏、糖制、发酵。
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按加工制品分:
粮油加工制品、果蔬制品、蛋类制品、酒类、乳制品、焙烤制品、糖果、饮料、罐头、肉制品、水产品、传统名特产品、调味品等。
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卫生和安全性;
营养和易消化性;
外观;
风味;
方便性:
储运耐藏性;
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2食品工艺学的内容和任务
:运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题,探索解决问题的途径,实现生产科学化、合理化、现代化,为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。

充分利用现有食品资源和开辟食品新资源;
探究食品腐败变质的原因及其控制办法;
改进包装,提高食品保藏质量,便于食品的运输、储藏、销售和消费;
开发新食品,提高食品质量和生产效益;
食品工厂的综合利用和废弃物的处理。
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3食品工业发展的意义
食品工业:运用机械设备和科学方法对食品进行初加工、深加工以供人们食用,满足人们生活水平不断提高的要求。
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第1章食品的腐败变质及其控制
1食品腐败变质的主要因素 

微生物:细菌、霉菌、酵母菌
害虫和啮(nie)齿动物

酶的作用
非酶作用
氧化作用
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包括温度、光线、水分等

包括机械损伤、乙烯、外来污染源等。
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