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食品工艺学导论
食品工艺学导论
绪论
1、食品按照其加工处理的方法可分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
要的时间（右上角标注Z值，右下角标注温度）
3、影响食品传热的因素有哪些？
答：（1）罐头食品的物理特性(2) 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸（3）罐头食品的初温（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
4、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流、导热与对流混合传热。
5、什么是安全杀菌F值？（安全杀菌F值计算，实际杀菌条件下F值计算）P124
答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。
6、罐头食品的一般工艺过程：原料预处理，装罐和预封；排气；密封；杀菌与冷却等。
7、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素，一般表示为P130
8、常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败
平酸败坏：罐头外观正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，-。
9、罐头食品变质的原因及控制方法？
答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；
③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；
第四章
1、食品干藏的原理是什么？
答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。
2、脱水食品达到最高稳定性时（最宜贮藏）的水分含量
3、干燥过程特性P161
（1）干燥曲线：干制过程中食品含水量随干燥时间变化的关系曲线。
干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。
（2）干燥速度曲线: 干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。，（3）食品温度曲线：是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。。
4、食品干制工艺条件的选择
选择干燥