酒鬼酒生产工艺.doc

酒鬼酒是在湘西传统小曲酒的生产基础上,大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓,将小曲清香型白酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合,它采用五粮为原料,经高温泡料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入池、窖泥增香、洞穴贮存、精心勾兑而成。微量成分酸、酯、醇、醛与浓香相似,高于小曲清香;高级醇高于浓香和清香,低于小曲清香;有机酸含量高,低于酱香,高于浓香、清香和小曲清香;用小曲不是小曲酒,用大曲不是大曲酒。一、酒鬼酒生产工艺流程二、工艺操作要点1、原料的处理:多粮颗粒,高温浸泡,原料清蒸。:采用五粮配方,以高粱为主,占40%,其余为大米、糯米、小麦、玉米,,其他原料均为整粒使用。(本厂也是采用五粮,由于工艺后半段与浓香相同,投料量可否定为1100kg,其中高粱占45%,粳米占20%,糯米占15%,玉米占8%,小麦占12%。粉碎度同上要求。各百分比最好用范围来界定,这样提数字目前还没太大必要):高粱必须用水完全浸泡18-24h,水温要求70-80℃;糯米、大米和小麦要求浸泡2-3h,再沥干表面水分,利于打喷;玉米用40-60℃的温水浸泡4-6h,要求润料充分、均匀、不流水。:吸水透心、均匀。:泡粮容器为泡粮槽或者泡粮桶?泡粮顺序为先水后粮,中间要翻拌一次,水位要淹没粮面,并注意保温。(泡粮容器初步定为泡粮槽):①泡粮水温和时间,原料不同泡粮用水温度和时间不同,要严格区分;高粱泡粮水温较高,刚开始时使用开水,并必须保温在73-74℃,不能够高或过低,泡粮时间要视当地地域环境来定,如水温超过74℃,则粮粒中的部分淀粉破裂糊化,容易生泫结块。其他原料水温较低和时间较短。糯米、大米和小麦水温为?。泡粮时间基本固定,时间若长,温度下降,染杂菌严重,淀粉和糖分损失;时间短,粮食吸水不透,不宜糊化彻底。(具体时间和温度要通过试验确定泡粮时间要随当地环境灵活变动,气候变化不一,要视情况来定)②用水量:每天用水量要一定,泡粮后粮食每100kg增重至168-170kg。(具体用水量要通过试验确定)③注意保温。:沥干水的高粱,圆汽清蒸20min,打第一次喷,即边打散料块,边喷水(使高粱受水均匀)。再蒸40min后打第二次喷,尔后,再先后加进小麦、糯米、大米、玉米,铺在高粱上,可进行再次打喷。:要求90%以上开花,原料柔熟、干爽,熟而不粘,内无生心,水分适当,(高粱)含量为59%-61%。:上甑前,撒一层熟稻壳(2-3kg),用水泼湿扫平,待锅底水烧开后上甑。在泡好的高粱中拌入适当的稻壳,使粮食疏松,上汽均匀,装甑时间为30min左右。初蒸:高粱初蒸时间为15-20min,蒸煮时间会影响出酒率。(具体蒸煮时间要通过试验确定)第一次打喷:加水方式自上而下还是自下而上,水温和用水量为多少?第二次打喷:加水方式自上而下还是自下而上,水温和用水量为多少?复蒸:加进小麦、糯米、大米、玉米之后,蒸煮时间为多少?再次打喷(是否需要?)需要用水多少及水温多少?蒸好的粮食每100kg约增重至230kg,含水量为58%。(具体含水量要通过试验检测)①蒸煮粮食时蒸汽大小要适合,低锅水不能溢出。②熟粮水分对培菌发酵影响较大