酒蒸馏-生产工艺-大曲酒生产工艺.doc

酒蒸馏-生产工艺-大曲酒生产工艺“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。 :(高1米,,) 白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式,它是非常古老的,但也是很科学的,至今尚无取代设备。它的形状结构极其简单,但其机理至今仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法,随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触,层层浓缩,能从含酒精5%的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒,其中包含了许多芳香成分。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔,物质(水与酒)和热量的传递均在酒醅中进行,酒醅既是含有酒精成分的物料,又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大15-20%,克服钻边现象,四周压紧, ,则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中,危害人体健康;铅还能与酒醅在高温下产生的硫化氢作用,生成黑色的硫化铅沉淀,导致人体的慢性中毒。因此,蒸馏及贮酒等容器,不要采用含铅的金属。冷凝器可采用九九锡或不锈钢、铝等,导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。 :装甑用木锨或簸箕均可,关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。 :底锅水要每天清换,底锅水温度高,可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物,或溶解较多的蛋白质等成份,蒸馏时就会产生大量泡沫,串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离,若距离太近,也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后,撒上一薄层谷壳,再接上流酒管,放置接酒容器,并将冷却水调整好。 “松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松,装甑动作要轻巧,盖料要准确,物料不宜一下铺太厚,撒料及上汽要均匀,物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时,可在不上汽的部位扒成一个坑,待上汽后,再用辅料填平。装甑不应过满,以装平甑口为宜。 ,装甑桶内的酒醅必须疏松,加热用汽要缓、要探气装甑,轻倒匀撒,不压汽,不跑汽,四周压紧,装太慢,低沸点物损失,太快,压紧,高沸点物少。装甑时间大约35-45分钟。 :蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏,大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓,不宜开大汽;待馏出的酒液酒度较低时,可开大汽门,以追尽酒尾。待酒尾流尽后,可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。当然,在装甑过程的中间阶段,开汽量也应较大,否则会造成压汽而无谓地处长装甑时间,但两头的开汽量宜小,最好在甑上安装水压柱,以观察蒸馏是否平稳。整个操作,汽压稳定,以免破坏甑桶各层气液相平衡。 :接酒温度不宜太高或太低,以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时,虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质,但同时也会散失所需的香味成份。在装甑过程中,下层酒醅中的酒精不断蒸发,同时又不断被新装入的酒醅冷凝,这样徨不息,当物料快满甑时,下层的酒醅中酒分已很少了,酒精集积于上层酒醅中。因此,上盖后,酒气会很快冲出,如果冷凝器的效能不足,会产生憋气现象。因此,应保证足够的冷却面积,并合理控制冷却的温度。 :,馏出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的承器内,