水产的收、验货标准.doc

艿肇水产的收、验货标准螅--------------------------------------------------------------------------------蚁发布时间:2002-9-1119:30阅读次数:194摘自实力思想库之〈生鲜手册〉莇蒆(一)活海鲜蒅1、鱼类蚂主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼(又名非洲鲫)、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。螀感观鉴别:神态----在水中游动自如、反应敏捷。羅体态----无伤残、无畸形、无病害。芅体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。蒀补遗:袈①行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。莅②有红色鱼鳞之鱼:显示鱼受缺氧(多因太过拥挤)所损害,它可能只能有较短寿命,须挑出拒收。螂③甲鱼检验方法:使甲鱼背朝天,能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力;甲鱼与河蟹、鳝一样,死后会产生有毒物质(组胺),食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收;甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。薁④活鱼送至收货部应立即进行打氧,收货后第一时间到海鲜部,放入大鱼缸中让其休息;15分钟后,还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。羆螄2、虾类蒂主要有河虾(淡水虾)及九节虾(或水虾)。薂感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳(或能活动)。荿补遗:蒈①河虾生命力较强,离水后尚能成活一段时间,若虾身弯曲、不能活动或虾身发白,表明已死。节②九节虾生命力较弱,不能动弹者表明已死,放养虾的海水中应加入冰块以降低水温,使虾存活期延长。莀河虾不可太大,一般30条一斤,因为河虾头大、肉身小。蒇袇3、蟹类羃主要有大闸蟹(河蟹)及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等(海蟹)。蒁感官鉴别:大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力,膘壮肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬开。螀海蟹------体肥、甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,头胸甲棘尖,反面透黄色,螯及蟹脚有力。莆补遗:蚃①检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳(捆蟹螯)是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。薂②不同规格的大闸蟹其规格相差很大,留意其规格很重要。羈足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腐败臭味的拒收。螆③规格标准:肉蟹----350g~400g/只蒄羔蟹----350g~400g/只莀鲜海蟹----250g以上/只芀膅4、贝类膄主要有花蛤、沙白(双壳贝类)及鲍鱼仔(单壳贝类)。莁感官鉴别:荿双壳贝类----外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具固有气味。蚄单壳贝类----贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩。羄蒃(二)盐渍海产蒇主要售卖产品为海蜇、海带类,而海蜇又分为海蜇头(蜇身口腕部加工的成品)和海蜇皮(上身全部加工的成品)。芈感官鉴别:质地----坚实而具韧性,手指甲掐之可破、脆嫩;蚅气味----轻腥气、盐味;芀色泽----有光泽;衿清洁度----无污物和泥浆。螇补遗:蒅①良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。芁②验收海蜇时,应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重(原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量)。羈膇(三)冰鲜鱼袁冰鲜鱼是指已死但还新鲜,并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。莃感官鉴别:皮肤----类金属