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水产的收、验货标准水产的收、验货标准--------------------------------------------------------------------------------发布时间:2002-9-1119:30阅读次数:194摘自实力思想库之〈生鲜手册〉(一)活海鲜1、鱼类主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼(又名非洲鲫)、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。感观鉴别:神态----在水中游动自如、反应敏捷。体态----无伤残、无畸形、无病害。体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。补遗:①行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。②有红色鱼鳞之鱼:显示鱼受缺氧(多因太过拥挤)所损害,它可能只能有较短寿命,须挑出拒收。③甲鱼检验方法:使甲鱼背朝天,能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力;甲鱼与河蟹、鳝一样,死后会产生有毒物质(组胺),食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收;甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。④活鱼送至收货部应立即进行打氧,收货后第一时间到海鲜部,放入大鱼缸中让其休息;15分钟后,还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类主要有河虾(淡水虾)及九节虾(或水虾)。感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳(或能活动)。补遗:①河虾生命力较强,离水后尚能成活一段时间,若虾身弯曲、不能活动或虾身发白,表明已死。②九节虾生命力较弱,不能动弹者表明已死,放养虾的海水中应加入冰块以降低水温,使虾存活期延长。河虾不可太大,一般30条一斤,因为河虾头大、肉身小。3、蟹类主要有大闸蟹(河蟹)及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等(海蟹)。感官鉴别:大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力,膘壮肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬开。海蟹------体肥、甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,头胸甲棘尖,反面透黄色,螯及蟹脚有力。补遗:①检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳(捆蟹螯)是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。②不同规格的大闸蟹其规格相差很大,留意其规格很重要。足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腐败臭味的拒收。③规格标准:肉蟹----350g~400g/只羔蟹----350g~400g/只鲜海蟹----250g以上/只4、贝类主要有花蛤、沙白(双壳贝类)及鲍鱼仔(单壳贝类)。感官鉴别:双壳贝类----外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具固有气味。单壳贝类----贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩。(二)盐渍海产主要售卖产品为海蜇、海带类,而海蜇又分为海蜇头(蜇身口腕部加工的成品)和海蜇皮(上身全部加工的成品)。感官鉴别:质地----坚实而具韧性,手指甲掐之可破、脆嫩;气味----轻腥气、盐味;色泽----有光泽;清洁度----无污物和泥浆。补遗:①良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。②验收海蜇时,应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重(原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量)。(三)冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜,并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。感官鉴别:皮肤----类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜;眼睛----饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈;鳃------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥;肛门----内收或平整,不突出,不破肛;体外粘液----透明或水白;肉质----坚实且富有弹性,轻按下鱼肉后,手指的凹陷处可马上恢复;气味----温和的海水味或鲜海藻味,无氯味腐臭味;体表----鱼鳞完整、体表无破损。补遗:①鱼体出现破肛现象,大多是自行分解所致而非机性损伤;②冰鲜鱼有时也会采用盐冻,由于盐温度较低(零度以下),鱼眼会受冻害,瞳孔发白,角膜混浊,基至鱼破损;③规格标准:小带鱼----100g左右/条带鱼----180g~220g/条小黄鱼----50g左右/条小平鱼----70g~100g/条平鱼----200g~250g/条马鲛鱼----500g~600g/条比目鱼----50g~80g/条(四)冰鲜虾感官鉴别:有固有的颜色,不发白或发红;头胸甲与躯干连接紧密,无断头现象;虾身清洁无污物;规格标准:天然对虾----70g~80g/只基围虾------21头~25头/500g海白虾------80头~90头/500g活河虾------26头~30头/500g南美虾------31头~35头/500g(五)急冻海产急冻海产有两种急冻形式,分别是块冻或独立单冻。感官鉴别:参照冰鲜鱼感官鉴别,质量略次于冰鲜鱼。补遗:①单冻海产:一般按总重的20%除冰重,但若目测其冰衣较厚,则需蟹冻求其净重;②块冻海产:由于含冰量大,必须解冻后求其净重