果胶课件.ppt

果胶是一种亲水性植物胶,是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一,有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯,分子量23000~71000。结构式:完全去甲酯化的果胶称果胶酸;提取前存在于植物中,与纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果胶。原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶性果胶,再在聚乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶的作用下,最终分解为半乳糖醛酸。衡量果胶酯化度高低的参数是DE值(DegreeofEsterfication),它是指果胶分子中平均每100个半乳糖醛酸残基C6位上以甲酯化形式存在的百分数。通常我们将DE值高于50%的果胶称为高甲氧基果胶,反之将DE值低于50%的果胶称为低甲氧基果胶。性质果胶为白色粉末至黄褐色粉末状,几乎无臭无味,口感粘滑,溶于热水,微溶于冷水,须在强力混合器作用下方可溶解,不溶于乙醇和其他溶剂。自然界中存在的果胶都是高酯果胶,经过酸或碱处理降低酯化度制成低酯果胶。果胶在贮存(特别是在原料贮存)和应用中,如果处理不当,极易发生降解反应。果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的,叫作高甲氧基果胶(又称果胶,Pectin);甲氧基含量小于7%的,叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。果胶的制作工业制法制作工艺流程是:原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。制备方法:以柚子、柑桔类等果实的果皮为原料,加盐酸萃取,压榨过滤,真空浓缩,用乙醇沉啶,再经洗涤、脱水、干燥、粉碎制得。自制果胶食谱上看到镜面果胶的做法:,形成一种带负电荷的粘性胶体溶液,但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。一般来说,果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关,其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。果胶不溶于乙醇——鉴别果胶的简易方法2酸碱性在不加任何试剂的条件下,果胶物质水溶液呈酸性,主要是果胶酸和半乳糖醛酸。因此,在适度的酸性条件下,果胶稳定。但在强酸强碱条件下,果胶分子会降解。