厨房部常见问题解答(1).doc

一、如何在菜点生产阶段进行品质控制?菜点生产阶段主要应控制申领原料的数量和质量,菜点加工、配份和烹调的质量。(一)菜点加工——它同时又是原料申领和接受使用的重要环节,进入厨房的原料质量要在这里得到认可。——要严格计划领料,并检查各类原料的质量,确认可靠才可加工生产。因此对各类原料的加工和切割,一定要根据烹调的需要,制定原料加工规格标准,保证加工质量。——各酒楼、餐厅应根据自己的经营品种,细化各种原料的加工成型规格标准,建立原料加工成型规格标准书。——原料经过加工切割后,一些动物性原料还需要浆制。这是一道对菜肴实施优化的工艺,它对菜肴的质地和色泽等多方面有较大影响。因此,应当对各类浆、糊的调制建立标准,避免因人而异的盲目操作。(二)配份——配份前要准备一定数量的配菜小料即料头。——对大量使用的菜肴主、配料的控制,则要求配份人员严格按菜肴配份标准,称量取用各类原料,以保证菜肴风味。——随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化,有必要及时调整用量,修订配份标准,并督导执行。(三)烹调——可以在开餐经营前,将经常使用的主要味型的调味汁,批量集中兑制,以便开餐烹调时各炉头随时取用,以减少因人而异时常出的偏差,保证出品口味质量的一致性。——各餐厅、酒楼应根据自己经营情况确定常用的主要味汁,并加以定量化。二、如何通过岗位职责控制法来对厨房产品进行质量控制?利用岗位分工,强化岗位职能,并施以检查督促,对厨房产品的质量也有较好的控制效果。(一)所有工作均应有所落实——厨房生产要达到一定标准要求,各项工作必须全面分工落实,这是岗位职责控制中的前提。——厨房所有工作应明确划分,合理安排,毫无遗漏地分配至各加工生产岗位。——厨房各岗位应强调分工协作,每个岗位所承担的工作任务应该是本岗位比较便利完成的。——厨房岗位职责明确后,要强化各司其职、各尽其能的意识。员工在各自的岗位上保质保量及时完成各项任务,其菜品质量控制便有了保障。(二)岗位责任应有主次——应将一些价格昂贵、原料高档,或针对高规格、重要身份顾客的菜肴的制作,以及技术难度较大的工作列入头炉、头砧等重要岗位职责内容,在充分发挥厨师技术潜能的同时,进一步明确责任。——对厨房菜肴口味,以及对生产面上构成较大影响的工作,也应规定给各工种的重要岗位完成。如配兑调味汁、调制点心馅料、涨发高档干货原料等。——对于那些从事一般厨房生产,对出品质量不直接构成影响或影响不是太大的岗位,并非没有责任,只不过它比主要岗位承担的责任轻一些而已。其实,餐饮生产是个有机相连的系统工程,任何一个岗位、环节不协调,都有可能妨碍开餐出品和菜点质量。因此,这些岗位的员工,同样要认真对待每一项工作,主动接受厨政管理人员和主要岗位厨师的督导,积极配合、协助他们完成厨房生产的各项任务。三、如何通过重点控制法来对厨房产品进行质量控制?重点控制法是针对厨房生产和出品的某个时期、某些阶段或环节,或针对重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理。(一)重点岗位、环节控制重点控制法的关键是寻找和确定厨房生产控制的重点。它的前提是对厨房生产运转进行全面细致的检查和考核。对厨房生产和菜点质量的检查:——可采取厨政管理者自查的方式。——可凭借顾客意见征求表或向就餐顾客征询意见等方法。——还可聘请有关行家、专家、同行检查,进而通过分析,找出影响菜品质量问题的