酒厂作业指导书.doc

目录一、大曲、高粱粉碎标准二、大曲白酒作业指导书三、 贮存作业指导书四、勾兑作业指导书五、灌装车间作业指导书 六、包装车间作业指导书七、容器清洗作业指导书八、大曲酒工艺流程图九、固液法白酒作业指导书十、黄酒生产作业指导书十一、黄酒生产工艺流程图 大曲、高粱粉碎标准一、上班开机后做到先调试,后带负荷运转,同时做好定时加油,检查机械部件等工作。二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为65—75%,—35%,%以下,%以下,破碎程度要做到冷季稍细些,热季稍粗些。三、大曲粉碎大渣曲大者如豌豆,小者如绿豆,%。二渣曲大者如绿豆,小者如小米,%,分别装袋备用。大曲白酒作业指导书一、配料粮水比:1:1和糁(前量68—71%后量29—32%)粮曲比:(以原料计)20%大渣9—10%二渣10%粮糠比:(以原料计)25—27%谷糠全用在大渣内大渣用量:总量的70%,二渣用量总量的30%(全是稻壳)。二、1、高粱粉碎热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。2、大曲粉碎:大渣用:大的像豌豆、小粒像高粱大。二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。三、1、润糁:热水、水温一般控制在85—95℃之间。2、用水量(前量控制在65—71%之间)3、和糁要求4、2合一,堆积时间18—20小时,倒糁时间,每隔6—7小时倒一次,下班后倒两次糁,倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气,擦烂疙瘩。4、红糁的标准:不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。手搓成面、有糁香味。四、糊化、蒸糁:1、装甄必须用簸萁装,做到轻酒、不压气。2、装一甄红糁约用45分钟左右,气圆后加2—3桶闷头量。3、蒸糁时间80分钟(大气)。4、蒸糁时上部覆盖辅料先倒谷糠(一天的用量)清蒸60分钟以上,上面倒稻壳,现蒸40分钟以上,蒸熟的辅料必须抖掉胎气,再使用。5、红糁要做到熟而不粘,内无生心,有糁香味、无异杂味。6、加后量(29—32%)冷水。7、闷堆5分钟倒糁。五、1、冷散下曲配料:红糁:一般热季控制在比自然温低3—2度,做到宁冷勿热,冬季逐日气温的变化,临时调整入温。2、材料做到曲、水、温度均匀一致,无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。3、红糁入缸水份控制在50—56%。二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。温度控制在18—28℃之间,水份控制在58—64%之间。六、发酵:大渣发酵期一般为28天,二渣发酵期为21天。1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净,再用花椒水刷洗一次,严禁瓮底留有余水。2、清洗干净后,每个瓮底撒点底曲、利于升温。3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。4、封瓮则,大渣用清蒸过的谷糠,二渣用本材料封,要封严,二渣封缸前,每缸在材料顶部洒硬酒尾1—。5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检查记录等。七、保温:保温材料、麦糠保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则,针对不同季节、不同发酵阶段及不同地形、温度等,灵活掌握,调整材料的厚薄、松紧,在整个保温过程中,需要注意门窗的开闭。八、大渣:7对时温度一般控制在25—33℃之间,14对时温度一般控制在23—29℃,—,酒精度6—9%vol,水分55—58%。二渣:7对时温度一般控制在26—33℃之间,14对时温度一般控制在23—30℃之间,—,酒精度4—7%vol,水分60—65%。九、装甄蒸馏:1、将发酵好的材料出缸后,根据粮糠比的数量,搅拌在大、二渣材料内,堆积时先铺底,后用辅料盖好上层,防止酒液下渗上挥发、受冷。2、根据五步蒸馏法的原则,一清到底的特点做到渣次清,红糁、大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大气追尾、掐头去尾。3、装甄时做到三控制:气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控制在28℃以内。4、—1kg,酒度75°以上,酒库另存。5、大渣酒入库度67°以上,二渣酒入库度65°以上。6、每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馏。十、入库贮存、老熟。一般贮存期在一年以上将平时挑出的优质酒另存,存期分为5年、10年等不同期限。贮存的各种容器要挂牌、记录清楚、以备调兑时准确使用。贮存作业指导书1、贮存原酒酒度不应低于65°。2、贮存原酒时,要按品评结果进行分等级贮存。3、贮存原酒时,必须标明酒度、数量、名称。勾兑作业指导书1、新酒勾兑(1)新酒入库验收,酿酒车间生产班组,把新生产的酒分别送交酒库,在收酒间进行如下工作:a、检斤验度及折算重量;b、加浆;(2)分类勾兑入库贮陈贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。2、小样勾兑出库前首先要进行小样勾兑,以确定