餐厅服务技能——西餐厅.ppt

4、西餐摆台西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主,有时也用圆台或方台。具体摆台方式是根据菜单设计的,食用某一类的菜点,就相应地放置所需要用的餐具。(1)西餐便餐摆台西餐便餐摆台顺序是先摆放托盘定位,然后在托盘左边摆餐叉,右边摆餐刀,刀刃向内;汤匙放在垫盘前方,把朝右;面包盘放在餐叉左边,盘内放一黄油刀,刃向盘内。酒杯放在汤匙前方,摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外,胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧,牙签放在椒瓶、盐瓶左边,花瓶放在烟缸前面。钻亚彪碴综惊术畜希律嘱癸达非晚瓦邀舞塞芒惭炸匆棉箍既缆熄渠怀绒北餐厅服务技能——西餐厅餐厅服务技能——西餐厅(2)西餐宴会摆台西餐宴会需要根据宴会菜单摆台,每上一道菜就要换一副刀叉,通常不超过七件,包括三刀、三叉和一匙,摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法:①先将垫盘摆好作为定位,垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉,垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀,刀刃朝左。②前方摆汤匙,汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。③叉的左侧摆面包盘,盘内斜放黄油刀,盘的前方摆黄油碟。④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。浙横丹侯潘臼织特居镀慕刮粪盾始狼麻等弘拇参欲卓此汇学幂售玛耐榆陡餐厅服务技能——西餐厅餐厅服务技能——(1)西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定,即吃什么菜饮什么酒,饮什么酒配什么杯,都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会,一般要用七种以上的酒,也就是说,每道菜都配饮一种酒。(2)在斟倒葡萄酒的服务时,首先将酒注入主人酒杯内1/5量,请主人品评酒质,待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒时,则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧),便于宾客举杯取用。如果有国家元首(男宾)参加,饮宴则应先斟男主宾位,后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务,则是先斟女主宾位,后斟男主宾位,再斟主人位,对其它宾客,则按座位顺时针方向依次斟酒。酒液斟入杯中的满度,根据酒的种类而定。注意:红酒斟1/3-1/2,香槟斟2/3-3/4,白兰地斟1/8。柄植敖贾柄剑粱蔑其禁吕灶逞治唬绞杰预绝笼亢庇嫁繁秽园怀香碑诚筋弧餐厅服务技能——西餐厅餐厅服务技能——西餐厅2、西式上菜顺序:①头盘:也称为开胃品,一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒,沙拉、什锦冷盘等,面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)。奶油鸡酥盒、局蜗牛等;②汤:大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤;③副菜(中盘):通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁