食品工艺学导论复习.doc

食品工艺学导论复习一、冷却的目的和方法有哪些?转移生化反映热,抑制酶的活性和呼吸作用,为后续加工提供合适的温度条件,阻止微生物的繁殖。冷却方法:空气冷却法:利用冷空气降低食品温度的方法。特点:冷却过程易控制,可实现连续化操作,易引起水分蒸发产生干耗。适用范围:果蔬,家禽,肉类,乳品,鲜蛋水冷法特点:冷却速度快而均匀,无干耗,可连续化作业,所需空间小,易引起微生物污染。适用范围:家禽,水产,部分果蔬,罐头食品碎冰冷却法:利用冰块融化吸收相变热,降低食品的温度。特点:简单易行,可避免干耗,过程控制难。适用范围:水产品,某些果蔬。真空冷却法:降低环境压力,促使食品表面水分蒸发而降低温度。特点:冷却迅速,品质好,可以处理散装食品,成本高。适用范围:叶类蔬菜热交换器冷却法二、影响冷藏食品冷藏的因素贮藏温度:稍高于食品的冻结点温度为佳空气的相对湿度:相对湿度维持在适当的水平空气的流速:在有效转移反应热和均匀温度的前提下,气流速度越低越好。影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素冻结速度:冷却速度越快,形成的冰晶越小,对食品的破坏越小,速度越快越有利于对酶和微生物的控制。速冻与缓冻的优缺点,影响冻结速度的因素缓慢冻结时会产生大量分布不均匀的,且体积较大的冰晶,刺伤细胞,解冻后,细胞内汁液流失,失去复原性,食品品质明显下降。在冷冻过程中,前期冻结速度越快,越有利于微生物和酶的控制。冷却介质的温度:在相同条件下,冷却介质温度越低,冻结速度越快。放热系数:增大食品表面的放热系数提高冻结速度。食品规格:较大较厚的食品不利于冻结速度的提高,可减小厚度或体积,将提高冻结速度。食品成分:食品中空气和脂肪含量高速度慢,食品中水分高是利于冻结速度的提高。冻结速度对食品品质有何影响?冻结速度越快,食品品质越高。缓慢冻结时会产生大量分布不均匀的,且体积较大的冰晶,刺伤细胞,解冻后,细胞内汁液流失,失去复原性,食品品质明显下降。在冷冻过程中,前期冻结速度越快,越有利于微生物和酶的控制。六:食品在低温保藏中易发生那些变化?如何控制?水分蒸发:会导致其失去新鲜饱满的外观,发生干耗,导致质量减轻。果树冷害:会出现一系列的生理病害现象,其正常生理技能产生障碍,失去平衡。果蔬组织内部变褐和干缩,外表出现凹陷斑纹,出现水渍状斑块。后熟作用:有利于产品贮藏。移臭和串味肉的成熟脂肪的氧化淀粉的老化罐藏食品的优点经久耐藏,在常温下可保存1~2年不败坏;食用方便,无需另外加工处理;经杀菌处理,食用安全卫生;对新鲜易腐的产品,罐藏可以起到调节市场、保证制品常年供应; 运输和携带方便。影响微生物的耐热性初始活菌数:腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异,原始菌数越多,全部死亡所需要的时间越长。微生物的生理状态:一般处于稳定生长期的微生物营养细胞比对数期的耐热性更强,刚进入缓慢生长期的细胞也具有较高的耐热性,进入对数期后,耐热性逐渐下降至最小,成熟的芽孢比未成熟的更耐热。处理温度和时间:温度越高,杀菌效果越好。但加热时间的延长不一定提高杀菌效果。水分活度:水分活度越低,耐热性越强。Ph:在中性或者偏近中性耐热性强,偏离程度越大,耐热性越低。糖类:糖浓度越高,耐热性越强盐类:高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用。脂肪:脂肪能增强微生物的耐热性蛋白质:有一定的增强作用,但浓度变高则影响很小。植物杀菌素:植物中含有的某些物质对微生物具有抑制或杀灭作用。高温对酶活性的影响酶活性的钝化作用:大多数酶活性化学反应的Q10值为2-3;酶失活速度的Q10值在临界温度范围内可达100,因此,当达到临界温度时,酶的失活速度远远大于催化反应速度。排气的目的和作用将罐头顶隙中和食品组织中的空气尽量排除,使罐头封罐后形成一定的真空度。(1)阻止需氧菌及霉菌的生长发育;(2)防止或减轻加热时容器变形、玻璃瓶跳盖等;(3)控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀;(4)避免或减轻食品色香味的变化;(5)避免维生素和其他营养素遭受破坏;(6)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。十二、排气的方法热力排气:利用食品和气体受热膨胀的原理,将罐内和食品组织中的部分气体除掉的方法。适用范围:流体和半流体食品,如番茄汁,草莓酱等。优缺点:速度慢,热利用率低,对食品的色香味有不良影响,对于某些水果罐头有不利的软化作用;能较好的排除阻止内空气,获得较好的真空度,起到脱臭和杀菌作用。蒸汽喷射排气法:封罐前瞬间向罐内顶隙部位喷射高压蒸汽,并立即封罐。适用范围:加糖水或者盐水的罐头,和大多数固态食品,不适用于干装食品优缺点:此法不可能抽除食品组织内部的气体;杀菌冷却后的罐内食品表面是湿润的,所以组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合用此法排气;成本低。真空封装罐排气法:利用真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内,在抽气的同