《面点》课程标准.doc

《面点》课程标准《中式面点制作》课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是:讲授面点基本制作技术,面点制作的基本原理和基本操作程序,使学生能运用不同的技术手法,独立制作各式面点,为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础;达到中级面点师资格证书的基本要求。三、参考学时240学时四、总学分18学分五、课程目标本课程的教学目标是:使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能,熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术:面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能,使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题,达到中级面点师的操作技能。(一)。。。(二)。。。。、季节的变化合理组配宴席面点,具备更新面点制作的技能。(三),树立良好的职业道德观。,应用新技术、新方法、新观念,具备解决问题的能力。。六、设计思路(一)以就业我导向,以能力为本位,以职业技能为主线,以项目课程为主题,以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据,以夯实为基础、适应岗位为目标,尽可能形成模块化课程体系。(二)根据面点人员岗位的工作需要,在学习该课程后,可以根据教学计划的整体安排,参加“中级面点师”资格证书考试。(三)按照“体现学生学习主体地位,使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求,开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。(四)建议本课程实行模块化学分结构,学生完成不同的学习项目的模块后,即可取得响应的学分。(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度;“理解”用于表述原理性知识的学习程度;“能”和“会”用于表述技能的学习程度。七、内容纲要项目一水调面团(一)适用对象中等职业教育层次学生(二)参考课时68学时(三)学习目标1、掌握中式面点制作基本操作技能。2、掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。3、掌握水调类(冷水、热水、温水)面团代表性品种的制作方法。模块一冷水面团参考学时20学时学习目标了解冷水面团调制的意义。掌握冷水面团调制的方法。了解冷水面团形成的原理及性质。掌握冷水面团代表性品种的制作方法(水饺等)。工作任务水饺皮、水饺、馄饨、面条等相关实践知识掌握冷水面团调制的方法。2、掌握冷水面团代表性品种的制作方法(水饺等)。相关理论知识基本知识:1、冷水面团的性质。2、冷水面团形成的原理。扩展知识:不同品种的冷水面团中面粉和水比例的差异。考核建议技能考核模块二温水面团参考学时28学时学习目标了解温水面团调制的意义。掌握温水面团调制的方法。了解温水面团形成的原理及性质。掌握温水面团代表性品种的制作方法(花式蒸饺等)。工作任务各种花色蒸饺(知了饺、草帽饺、鸳鸯饺等)相关实践知识1、掌握温水面团调制的方法。2、掌握温水面团代表性品种的制作方法(花式蒸饺等)。相关理论知识基本知识:1、温水面团的性质2、温水面团形成的原理。扩展知识:温水面团调制时的操作要领。考核建议技能考核模块三热水面团参考学时20学时学习目标了解热水面团调制的意义。掌握热水面团调制的方法。了解热水面团形成的原理及性质。掌握热水面团代表性品种的制作方法(月牙蒸饺)。工作任务月牙蒸饺、各种烧卖、烧卖皮等相关实践知识1、掌握热水面团调制的方法。2、掌握热水面团代表性品种的制作方法(月牙蒸饺)。相关理论知识基本知识:1、了解热水面团调制的意义。2、了解热水面团形成的原理及性质扩展知识:热水面团调制时的操作要领。考核建议技能考核项目二膨松面团(一)适用对象中等职业教育层次学生(二)参考课时68学时(三)学习目标1、掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。2、掌握膨松面团代表性品种的制作方法。模块一生物膨松面团参考学时48学时学习目标生物膨松面团的调制方法。生物膨松面团的膨松原理。生物膨松面团代表性品种的制作方法(鲜肉中包等)。生物膨松面团的形成原理。工作任务各式中包(鲜肉、三丁、雪菜冬笋、霉干菜肉、豆沙等)相关实践知识1、生物膨松面团的调制方法。2、生物膨松面团代表性品种的制作方法(鲜肉中包等)。相关理论知识基本知识:1、生物膨松面团的膨松原理。2、生物膨松面团的形成原理。扩展知识:酵母的质量与面团发酵能力的关系以及生物膨松面团调制的操作要领考核建议技能考核模块二化学膨松面团参考学时10学时