《面点》课程标准.pdf

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《中式面点制作》课程标准
一、合用对象
中等职业教育层次学生
二、课程性质
本课程是中等职业学校烹调专业的一门骨干专业课程。其主要任务是:讲解面点
基本制作技术,面点制作的基来源理和基本操作程序,使学生能运用不一样的技术手法,
独立制作各式面点,为学生持续提升技艺和适应职业变换确立必需的知识和能力基础;
达到中级面点师资格证书的基本要求。
三、参照学时
240学时
四、总学分
18学分
五、课程目标
本课程的教课目的是:使学生具备饮食业高素质技术人材所必需的中式面点制作的基础知识和基
本技术,娴熟掌握中式面点制作技艺的基本操作技术:面团调制、制馅、成型、成熟和美化妆饰等操
作技术,使学生能运用所学知识解决生产质中的实问题,达到中级面点师的操作技术。
(一)知识教课目的
。
。
。
(二)能力培育目标
。
。
。
。
、季节的变化合理组配宴席面点,具备更新面点制作的技术。
(三)思想教育目标
,建立优秀的职业道德观。
,应用新技术、新方法、新观点,具备解决问题的能力。
。
六、设计思路
《面点》课程标准
(一)以就业我导向,以能力为本位,以职业技术为主线,以项目课程为主题,
以烹调专业岗位从业资格为主要查核依照,以夯实为基础、适应岗位为目标,尽可能
形成模块化课程系统。
(二)依据面点人员岗位的工作需要,在学习该课程后,能够依据教课计划的整
体安排,参加“中级面点师”资格证书考试。
(三)依照“表现学生学习主体地位,使课程内容拥有实践性、层次性、兴趣性”
的教课组织要求,开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
(四)建议本课程推行模块化学分构造,学生达成不一样的学习项目的模块后,
即可获得响应的学分。
(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度;“理解”用于表述原理性知识的学习程
度;“能”和“会”用于表述技术的学习程度。
七、内容大纲
项目一水调面团
(一)合用对象中等职业教育层次学生
(二)参照课时68学时
(三)学习目标
1、掌握中式面点制作基本操作技术。
2、掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。
3、掌握水调类(冷水、热水、温水)面团代表性品种的制作方法。
模块一冷水面团
参照学时20学时
认识冷水面团调制的意义。
1、
2、掌握冷水面团调制的方法。
学习目标
认识冷水面团形成的原理及性质。
3、
掌握冷水面团代表性品种的制作方法(水饺等)。
4、
工作任务水饺皮、水饺、馄饨、面条等
有关实践知掌握冷水面团调制的方法。
1、
识2、掌握冷水面团代表性品种的制作方法(水饺等)。
基本知识:1、冷水面团的性质。
有关理论知
2、冷水面团形成的原理。
识
扩展知识:不一样品种的冷水面团中面粉和水比率的差
《面点》课程标准
异。
查核建议技术查核
模块二温水面团
参照学时28学时
认识温水面团调制的意义。
1、
掌握温水面团调制的方法。
2、
学习目标认识温水面团形成的原理及性质。
3、
掌握温水面团代表性品种的制作方法(花式蒸饺
4、
等)。
工作任务各样花色蒸饺(知了饺、凉帽饺、鸳鸯饺等)
1、掌握温水面团调制的方法。
有关实践知
2、掌握温水面团代表性品种的制作方法(花式蒸饺
识
等)。
基本知识:1、温水面团的性质
有关理论知
2、温水面团形成的原理。
识
扩展知识:温水面团调制时的操作要领。
查核建议技术查核
模块三热水面团
参照学时20学时
认识热水面团调制的意义。
1、
2、掌握热水面团调制的方法。
学习目标
认识热水面团形成的原理及性质。
3、
掌握热水面团代表性品种的制作方法(月牙蒸饺)。
4、
工作任务月牙蒸饺、各样烧卖、烧卖皮等
有关实践知1、掌握热水面团调制的方法。
识2、掌握热水面团代表性品种的制作方法(月牙蒸饺)。
基本知识:1、认识热水面团调制的意义。
有关理论知
2、认识热水面团形成的原理及性质
识
扩展知识:热水面团调制时的操作要领。
查核建议技术查核
项目二膨松面团
(一)合用对象中等职业教育层次学生
《面点》课程标准
(二)参照课时68学时
(三)学习目标
1、掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。
2、掌握膨松面团代表性品种的制作方法。
模块一生物膨松面团
参照学时48学时
生物膨松面团的调制方法。
1、
生物膨松面团的膨松原理。
2、
学习目标生物膨松面团代表性品种的制作方法(鲜肉中包
3、
等)。
生物膨松面团的形成原理。
4、
各式中包(鲜肉、三丁、雪菜冬笋、霉干菜肉、豆沙
工作任务
等)
1、生物膨松面团的调制方法。
有关实践知
2、生物膨松面团代表性品种的制作方法(鲜肉中包
识
等)。
基本知识:1、生物膨松面团的膨松原理。
有关理论知2、生物膨松面团的形成原理。
识扩展知识:酵母的质量与面团发酵能力的关系以及生
物膨松面团调制的操作要领
查核建议技术查核
模块二化学膨松面团
参照学时10学时
1、化学膨松面团的观点及特点。
2、化学膨松面团的调制方法。
学习目标3、化学膨松面团的膨松原理。
4、化学膨松面团代表性品种的制作方法(油条等)。
5、化学膨松面团的形成原理。
工作任务油条、桃酥、棉花包等
有关实践知1、化学膨松面团的调制方法。
识2、化学膨松面团代表性品种的制作方法(油条等)。
有关理论知基本知识:1、化学膨松面团的膨松原理。
《面点》课程标准
识2、化学膨松面团的形成原理。
扩展知识:化学膨松面团调制的操作要领
查核建议技术查核
模块三物理膨松面团
参照学时10学时
1、物理膨松面团的观点及特点。
2、物理膨松面团的调制方法。
学习目标3、物理膨松面团的膨松原理。
4、物理膨松面团代表性品种的制作方法(面包等)。
5、物理膨松面团的形成原理。
工作任务蛋糕、泡夫、面包等
有关实践知1、物理膨松面团的调制方法。
识2、物理膨松面团代表性品种的制作方法(面包等)。
基本知识:1、物理膨松面团的膨松原理。
有关理论知
2、物理膨松面团的形成原理。
识
扩展知识:物理膨松面团调制的操作要领。
查核建议技术查核
项目三油酥面团
(一)合用对象中等职业教育层次学生
(二)参照课时68学时
(三)学习目标
1、掌握油酥类(层酥、单酥)面团的调制方法。
2、掌握油酥面团代表性品种的制作方法。
模块一层酥面团
参照学时48学时
1、认识层酥面团的种类。
2、掌握层酥面团的调制方法。
学习目标3、掌握层酥面团代表性品种的制作方法(眉毛酥
等)。
4、层酥面团的形成原理。
眉毛酥、酥盒、鸳鸯酥、三角酥、藕丝酥、兰花酥、
工作任务
酥饺等
《面点》课程标准
1、掌握层酥面团的调制方法。
有关实践知
2、掌握层酥面团代表性品种的制作方法(眉毛酥
识
等)。
基本知识:1、认识层酥面团的种类。
有关理论知
2、层酥面团的形成原理。
识
扩展知识:层酥面团调制的操作要领。
查核建议技术查核
模块二单酥面团
参照学时20学时
1、认识单酥面团的种类。
2、掌握单酥面团的调制方法。
学习目标3、掌握单酥面团代表性品种的制作方法(张口笑
等)。
4、单酥面团的形成原理。
工作任务张口笑、杏仁酥、各式月饼等
有关实践知1、掌握单酥面团的调制方法。
识2、掌握单酥面团代表性品种的制作方法(张口笑等)
基本知识:1、单酥面团的形成原理。
有关理论知
2、认识单酥面团的种类。
识
扩展知识:单酥面团调制的操作要领。
查核建议技术查核
项目四米粉面团
(一)合用对象中等职业教育层次学生
(二)参照课时36学时
(三)学习目标
1、掌握米粉类面团的调制方法。
2、掌握澄粉面团代表性品种的制作方法。
3、掌握米粉类面团代表性品种的制作方法。
模块一米粉类面团
参照学时10学时
1、米粉类面团面团的观点及特点。
学习目标
2、米粉类面团面团的调制方法。
《面点》课程标准
3、米粉类面团面团代表性品种的制作方法(年糕
等)。
4、米粉类面团面团的形成原理。
工作任务年糕、寿桃、拉糕等
有关实践知1、米粉类面团面团的调制方法。
识2、米粉类面团面团代表性品种的制作方法(年糕等)。
基本知识:1、米粉类面团面团的形成原理。
有关理论知
2、米粉类面团面团的观点及特点。
识
扩展知识:米粉类面团调制的操作要领。
查核建议技术查核
模块二澄粉面团
参照学26学时
时
1、澄粉面团的观点及特点。
2、澄粉面团的调制方法。
学习目标
3、澄粉面团代表性品种的制作方法(苏州船点等)。
4、澄粉面团的形成原理。
工作任务苏州船点、广东虾饺等
有关实践知1、澄粉面团的调制方法。
识2、澄粉面团代表性品种的制作方法(苏州船点等)。
基本知识:1、澄粉面团的形成原理。
有关理论知
2、澄粉面团的观点及特点。
识
扩展知识:澄粉面团调制的操作要领。
查核建议技术查核
八、实行建议
以知识和技术实训交融为切入点,以知识和技术训练为核心,以建立知识系统和
能力训练为主线,以表现时代性、立体性和动向性为要求、达到以学生为主体、有所
创新、有所特点、适应中职教课的开发目标。力争切合烹调中职教育的特点和要求,
明确知识教课系统和能力教课训练系统。重构基础、反应前沿、突出要点,使教材拥
有可读性、兴趣性、实践性、层次性。教材表现文本格式要图文并茂,文本表述由学
习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等构成。
成立较为先进的面点操作室。选择部分饮食单位成立一批稳固的校外实训基地。
《面点》课程标准
教课方法依照模块教课要求,采纳理论实践一体化教课模式,充足运用多媒体、
实践场所等教课手段;教课评论采纳模块评论、项目评论和目标评论相联合,知识考
核和实训查核相联合。
九、说明
1、假如将本课程查核与中级面点师资格查核相联合,可依据中级面点师资格考
核大纲调整增补项目四的教课内容。
2、本课程所列的扩展性知识和理论链接主假如成立层次性教课内容系统,增添
学生自学能力和学习兴趣,丰富知识系统和认识面点实践的能力。扩展知识和理论链
接不作为学习考察评论内容。
3、本课程所列的总学时、模块课时为建议课时,学校能够依据详细状况作适合
的增减。建议课时包含讲堂教课课时和实训课时,不包含查核课时。