面点课程标准.docx

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面点课程标准
《中式面点制作》课程标准
一、适用对象
中等职业教育层次学生理及性质
扩展知识：热水面团调制时的操作要领。
考核建议
技能考核
项目二 膨松面团
（一）适用对象 中等职业教育层次学生
（二）参考课时 68学时
（三）学习目标
1、掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。
2、掌握膨松面团代表性品种的制作方法。
模块一 生物膨松面团
参考学时
48学时
学习目标
生物膨松面团的调制方法。
生物膨松面团的膨松原理。
生物膨松面团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。
生物膨松面团的形成原理。
工作任务
各式中包（鲜肉、三丁、雪菜冬笋、霉干菜肉、豆沙等）
相关实践知识
1、生物膨松面团的调制方法。
2、生物膨松面团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。
相关理论知识
基本知识：1、生物膨松面团的膨松原理。
2、生物膨松面团的形成原理。
扩展知识：酵母的质量与面团发酵能力的关系以及生物膨松面团调制的操作要领
考核建议
技能考核
模块二 化学膨松面团
参考学时
10学时
学习目标
化学膨松面团的概念及特点。
化学膨松面团的调制方法。
化学膨松面团的膨松原理。
化学膨松面团代表性品种的制作方法（油条等）。
化学膨松面团的形成原理。
工作任务
油条、桃酥、棉花包等
相关实践知识
化学膨松面团的调制方法。
化学膨松面团代表性品种的制作方法（油条等）。
相关理论知识
基本知识：1、化学膨松面团的膨松原理。
2、化学膨松面团的形成原理。
扩展知识：化学膨松面团调制的操作要领
考核建议
技能考核
模块三 物理膨松面团
参考学时
10学时
学习目标
物理膨松面团的概念及特点。
物理膨松面团的调制方法。
物理膨松面团的膨松原理。
物理膨松面团代表性品种的制作方法（面包等）。
物理膨松面团的形成原理。
工作任务
蛋糕、泡夫、面包等
相关实践知识
物理膨松面团的调制方法。
2、物理膨松面团代表性品种的制作方法（面包等）。
相关理论知识
基本知识：1、物理膨松面团的膨松原理。
2、物理膨松面团的形成原理。
扩展知识：物理膨松面团调制的操作要领。
考核建议
技能考核
项目三 油酥面团
（一）适用对象 中等职业教育层次学生
（二）参考课时 68学时
（三）学习目标
1、掌握油酥类(层酥、单酥)面团的调制方法。
2、掌握油酥面团代表性品种的制作方法。
模块一 层酥面团
参考学时
48学时
学习目标
了解层酥面团的种类。
掌握层酥面团的调制方法。
掌握层酥面团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。
层酥面团的形成原理。
工作任务
眉毛酥、酥盒、鸳鸯酥、三角酥、藕丝酥、兰花酥、酥饺等
相关实践知识
掌握层酥面团的调制方法。
掌握层酥面团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。
相关理论知识
基本知识：1、了解层酥面团的种类。