《面点》课程标准.docx

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《中式面点制作》课程标准
一、适用对象
中等职业教育层次学生
二、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授而点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的
1、生物膨松面团的调制方法。
2、生物膨松面团的膨松原理。
3、生物膨松面团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。
4、生物膨松而团的形成原理。
工作任务
各式中包（鲜肉、三丁、雪菜冬笋、霉干菜肉、豆沙等）
相关实践知识
1、生物膨松而团的调制方法。
2、生物膨松而团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。
相关理论知识
基本知识：1、生物膨松而团的膨松原理。
2、生物膨松而团的形成原理。
扩展知识：酵母的质量与而团发酵能力的关系以及生物膨松
面团调制的操作要领
考核建议
技能考核
模块二化学膨松面团
参考学时
10学时
学习目标
1、化学膨松面团的概念及特点。
2、化学膨松面团的调制方法。
3、化学膨松面团的膨松原理。
4、化学膨松面团代表性品种的制作方法（油条等）。
5、化学膨松而团的形成原理。
工作任务
油条、桃酥、棉花包等
相关实践知识
1、化学膨松面团的调制方法。
2、化学膨松面团代表性品种的制作方法（油条等）。
相关理论知识
基本知识：1、化学膨松面团的膨松原理。
2、化学膨松而团的形成原理。
扩展知识：化学膨松而团调制的操作要领
考核建议
技能考核
模块三物理膨松面团
参考学时
10学时
学习目标
1、物理膨松面团的概念及特点。
2、物理膨松而团的调制方法。
3、物理膨松面团的膨松原理。
4、物理膨松面团代表性品种的制作方法（面包等）。
5、物理膨松面团的形成原理。
工作任务
蛋糕、泡夫、而包等
相关实践知识
1、物理膨松面团的调制方法。
2、物理膨松而团代表性品种的制作方法（面包等）。
相关理论知识
基本知识：1、物理膨松面团的膨松原理。
2、物理膨松而团的形成原理。
扩展知识：物理膨松而团调制的操作要领。
考核建议
技能考核
项目三油酥面团
（一）适用对象中等职业教育层次学生
4
3
（二）参考课时68学时
（三）学习目标
1、掌握油酥类（层酥、单酥）面团的调制方法。
2、掌握油酥面团代表性品种的制作方法。
模块一层酥而团
参考学时
48学时
学习目标
1、了解层酥面团的种类。
2、掌握层酥面团的调制方法。
3、掌握层酥面团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。
4、层酥面团的形成原理。
工作任务
眉毛酥、酥盒、鸳鸯酥、三角酥、藕丝酥、兰花酥、酥饺等
相关实践知识
1、掌握层酥面团的调制方法。
2、掌握层酥面团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。
相关理论知识
基本知识：1、了解层酥面团的种类。
2、层酥而团的形成原理。
扩展知识：层酥而团调制的操作要领。
考核建议
技能考核
模块二单酥而团
参考学时
20学时
学习目标
1、了解单酥面团的种类。
2、掌握单酥面团的调制方法。
3、掌握单酥面团代表性品种的制作方法（开口笑等）。
4、单酥面团的形成原理。
工作任务
开口笑、杏仁酥、各式月饼等
相关实践知识
1、掌握单酥面团的调制方法。
2、掌握单酥而团代表性品种的制作方法（开口笑等）
相关理论知识
基本知识：1、单酥而团的形成原理。
2、了解单酥而团的种类。
4
5
扩展知识：单酥而团调制的操作要领。
考核建议
技能考核
项目四米粉面团
（-）适用对象中等职业教育层次学生
（二）参考课时36学时
（三）学习目标
1、掌握米粉类而团的调制方法。
2、掌握澄粉面团代表性品种的制作方法。
3、掌握米粉类而团代表性品种的制作方法。
模块一米粉类面团
参考学时
10学时
学习目标
1、米粉类而团而团的概念及特点。
2、米粉类而团而团的调制方法。
3、米粉类而团而团代表性品种的制作方法（年糕等）。
4、米粉类而团而团的形成原理。
工作任务
年糕、寿桃、拉糕等
相关实践知识
1、米粉类而团面团的调制方法。
2、米粉类面团面团代表性品种的制作方法（年糕等）。
相关理论知识
基本知识：1、米粉类而团面团的形成原理。
2、米粉类而团面团的概念及特点。
扩展知识：米粉类而团调制的操作要领。
考核建议
技能考核
模块二澄粉而团
参考学时
26学时
4
5
学习目标
1、澄粉面团的概念及特点。
2、澄粉面团的调制方法。
3、澄粉面团代表性品种的制作方法（苏州船点等