猪肉脯开题报告.doc

猪肉脯开题报告.doc:..开题报告一、课题來源及意义靖江素冇"肉脯之乡"的美称。历经60多年,通过没备的更新和工艺的不断改进,猎肉脯己成为靖江敁其特色的土特产品。相传,猪肉脯源于新加坡,1928年传入我UI广东,1936年传到靖江。当吋,广东汕头宥3位商人,沿长江西上,了解到靖江猪源丰富,便毅然落户靖江创办了食品厂,专门生产猪肉脯。猪肉脯处猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。猪肉肺坫一种食川方便、制作考究、美味讨口、耐贮藏和便于运输的屮式传统风味肉制品、猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色,具行口感丰宫,咸屮微甜,芳香浓郁,余味无穷。猎陶脯是以新鲜的猎瘦陶为原料,经切片腌制后烘干烤制而成的-种髙档陶制品,色泽呈现鲜艳的棕红色,具有味道鲜美、甜中微咸、芳乔浓郁且回味无勿,不需煮制且硝酸盐的残留量少,食用7/便,便于携带且易于保桴等。二、国内外发展状况及研究背景肉脯作为屮式传统风味陶制品,尽管猪陶脯冇许多优点,,{。传统猪肉脯采用动物瘦肉为原料,加工中耑要冷冻后再切成薄片,然后洱铺片,熟化,烘烤而成。因此,传统猪陶脯股料单•一,产品陶香浓郁,但口感干硬,质地发散,水分含莆不稳定,,形态不完整,不适宜老人及孩子食川。传统的猪沟脯制品因K背养单一、结构不合理,生产周期长、工艺难度大、要求切片薄而且铺片平整,费时费工且出品率低,产品价格较货等因素限制了人规校工、lk/:h产,不适应现代化进程的发展。猪陶脯在竹卖过程屮由于水分控制没冇达到要求常会出现苺变现象。销tt商应通过添加三梨糖醇以及采用真空钮装的措施,,延长保质期。猪陶脯的制作方法有靖江猪陶脯和上海猪陶脯,木文通过一定条件下川靖江做法与上海做法进行对比通过比较猪肉脯的过氧化值,成品率,水分合最及感官指标研究其适合的制造的方法。三、课题研究内祚和方法本课题通过在一定条件下不通7/法制作猪肉脯通过比较猪肉脯的各项指标选出制作最佳的7/法。做法一、靖江猪肉脯猪肉馅500克、生抽2汤匙(30ml)料洒1汤匙(15ml)负露2茶匙(10ml)极鲜味汁5滴蜂蜜2茶匙(10ml)糖4茶匙(20兑)盐1/2茶匙(约3*)黑胡椒碎1/2茶匙(约3克)。1、 将猪肉绞成肉糜后,PJ川刀剁5分钟左右,让肉馅变得细腻而粘稠、2、 依次将生抽,料酒,鱼露,鲜味汁,蜂蜜放入闵馅中,川筷子顺时针不停的川力搅拌到W馅上劲。再将糖,盐,黑胡椒放入肉馅中搅拌均匀。3、 案板上铺-•张保鲜膜,取-团肉馅放在保鲜膜上,然后再益上一层保鲜膜,用擀而杖轻轻的将肉馅擀平,尽可能擀的薄一些,约2奄米厚。4、 将擀好的肉馅连同案板一同放入冰筘的冷冻室冷冻2小时,冷冻好的肉馅去掉仅鲜膜,将肉片迓于网架上,放入提前预热好的烤箱中,用200度的温度,烤约25分钟。做法二、上海猪肉脯猪肉,盐,糖,胡椒粉,料泗,生抽,老抽,蚝汕,蜂密。1、 剁好的肉馅,根裾个人口味加入故,糖,胡椒粉朝一个方向搅上劲。2、 肉馅迅继续加入,料酒,生抽,老抽。3、加入耗汕,肉继续朗一个方內搅上劲,这就足口感好的窍U四4、 搅好之后的肉能抱团,行筋性和粘性,不散。静背一旁腌制半小时、5、