第三章 食品感官评价(四个课时).ppt

第三章食品感官评价第一节概述一、感官检验的概念和意义概念食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠,而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。意义食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展,新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。二、感官检验的内容和应用内容食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动:组织测量分析结论组织包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。目的在于感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品,在规定的程序下进行实验,从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。测量根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据,在产品性质和人的感知之间建立一种联系,从而表达产品的定性、定量关系。分析采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计,它是感官分析过程的重要部分,可借助计算机和优良软件完成。结论在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断,包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。应用感官分析在世界许多发达国家已普遍采用,是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。感官分析的应用范围极为广泛,除了食品行业外,在机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中也都涉及,如彩色电视的色调、音响器材的调音、塑料制品的外型、纺织品的手感等。三、食品感官分析的法律依据我国自1988年开始,相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准,包括《感官分析方法总论》(GB10220-1988)、《感官分析术语》(-)、感官分析的各种方法(GB12310-GB12316)以及感官分析评价员的培训与考核()和建立感官分析实验室的一般导则(GB/T13868)等。这些标准一般都是参照采用或等效采用相关的国标标准(ISO),具有较高的权威性和可比性,对推进和规范我国的感官分析方法起了重要作用,也是执行感官分析的法律依据。