食品感官评价四个课时PPT学习教案.pptx

会计学
1
食品感官评价四个课时
意义
食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。
第2页/共64页
二、感官检验的内容和应用
内容

食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：
组织
测量
分析
结论
第3页/共64页
组 织
包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。

目的在于感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。
第4页/共64页
测 量
根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。
第5页/共64页
分 析
采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
第6页/共64页
结 论
在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
第7页/共64页
应 用
感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
感官分析的应用范围极为广泛，除了食品行业外，在机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中也都涉及，如彩色电视的色调、音响器材的调音、塑料制品的外型、纺织品的手感等。
第8页/共64页
三、食品感官分析的法律依据
我国自 1988 年开始，相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准，包括《感官分析方法总论》（GB10220-1988）、《感官分析术语》（-）、感官分析的各种方法（GB12310- GB12316）以及感官分析评价员的培训与考核（）和建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868）等。这些标准一般都是参照采用或等效采用相关的国标标准（ISO），具有较高的权威性和可比性，对推进和规范我国的感官分析方法起了重要作用，也是执行感官分析的法律依据。
第9页/共64页
四、食品感官分析的与其它分析方法的关系
感官分析
感官指标
卫生指标
理化指标
涉及产品质量的优劣,主要由质监部门监督
涉及产品安全性,主要由卫生部门监督
有否决性,即某一产品感官指标不合格,则不必再做其它指标的检测,直接判为不合格
第10页/共64页