《餐厅服务基本知识》.doc

《餐厅服务基本知识》.doc:..《餐厅服务基本知识》教案一、。;。教学重点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学难点餐饮部在旅游饭店中的地位和作川教学方法课堂讲授,案例分析,•&、餐饮在旅游业屮的重要作用(一)餐饮是发展旅游业的物质基础5分钟学餐厅在经营动作过(二)餐饮是旅游业的重耍组成部分二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用程中所涉及的各个方(一)餐饮服务宜接影响到饭店的声誉讨论:餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉?面。、菜肴的质量教饮食餐饮服务的质r学部、客量 1过房部等服务员的服务质量程部门的「-作内容、岗总结:餐饮服务的质量高,既可吸引客人,留住客人,还可增加饭店其他项口的收入;餐饮服务的好坏不仅宜45分钟位职责、操作规范接关系到饭店的声誉和形象,也宜接影响饭店的客源和经济效益。1课时等相关内容;酒店各(二)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分采川列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总岗位人员进行培训实额的比例(一)餐饮部是树立饭店髙品质形象的重要组成部分时用教程(二) 弘扬中华民族的烹饪文化新课讨论举例:天津利顺徳大饭店布置作业餐丿r的组织结构?二餐厅的组织结构与岗位职责教学课题餐厅的组织结构与岗位职责 豔4教学目标1、了解餐饮部的组织结构;2、理解餐饮部各部门的职能。教学重点餐饮服务人员的岗位职责教学难点餐饮服务人员的岗位职责教学方法讲授法、讨论法、列举法、比较法教学手段岗位跟班见习,多媒体课件板书设计本讲主题餐饮部各部门的职能(一)&外卖部(二) (三) 厨房部(四) 采保部三、餐饮服务人员的崗位职责(一) 餐厅领班的岗位职责(二) 餐厅服务员的岗位职责(三) 餐厅引座员的岗位职责教学过程环节方式教学内容所用时间引入新课门由发—1—・11•S一、餐饮部的组织结构(一)大型饭店餐饮部的组织结构(二)屮小型饭店餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能(二) (三) 厨房部(四) 采保部5分钟45分钟三、餐饮服务人员的岗位职责(一)餐厅领班的岗位职责(-)餐厅服务员的岗位职责(三)餐厅引座员的岗位职责饮食部(一)解决问题:2饮食部如何建立一个完整、有效的管理系统?2饮食部必须设立哪些岗位?2如何保证成本控制制度的执行?2饮食部经理、副经理LI常要重点抓好哪些工作?2餐厅领班有哪些重耍职责?2中餐厨房怎样进行管理?1提要:饮食部的纟R织机构和工作内容:饮食部的组织结构、饮食部的工作内容、饮食部向岗位职责规范(上)•饮食部经理•饮食部副经理•餐厅经理•各餐厅经理•餐厅领班•酒吧经理•洒吧领班•调酒员•送餐部经理•送餐部服务员•行政部厨师长•屮餐厨师长•屮餐热菜领班•屮餐热菜厨师•屮餐厨房•屮餐面按加丄厨师•中餐厨房蒸锅厨师•中餐厨房烧烤厨师。中餐厨房全档厨师•屮餐厨房冷拼厨师•中餐厨房而点领班饮食部(二)解决问题:2西餐厨房要怎样进行管理?2餐厅开业前要作好哪些准备工作?2迎宾入厅时的语言有哪些学问?2引宾入座时要注意哪些礼仪规范?2恭请点菜时如何巧妙促销?2如何规范地斟酒、点烟?1提要:饮食部各岗位职责规范(下)•西餐厨师长职责规范•西餐厨师领班职责规范•西餐面点领班职责规范•而包师职责规范・西餐厨房厨师职责规范•管事部经理职责规范•管事部领班职责规范•洗碗工职责规范餐饮部员工的素质要求饮食部服务人员的礼貌礼仪(上)饮食部(三)解决问题:2服务员应如何上菜、撤盘?2“三轻”“四勤”的内容是什么?2服务员要如何恰当地处理各种突发事件?2如何谦虚礼貌、不失身份地对待客人投诉?2请客人结账时耍讲究什么方法?1课时讨论2客人餐后应如何送客?1提要:餐饮部服务人员的礼貌礼仪(下)中餐厅人员服务程序饮食部(四)解决问题:2中、西、餐宴会的斟酒冇何学问?2斟酒前应做何准备?2中、西餐前应做何准备?2咖啡厅的服务就注意哪些事项?2酒店的服务应注意哪些事项?2送餐服务应注意哪些事项1提要:西餐摆台斟酒餐山的折花中餐厅服务工作程序西餐厅服务丄作程序咖啡厅服务工作程序酒店服务丄作程序客户送餐服务工作程序2课吋布置作业1、了解餐饮部的组织结构冇哪些;?2、理解餐饮部各部