厨艺一得 小厨技大用途.doc

厨艺一得小厨技大用途下面介绍糖醋排骨,鱿鱼,肉丸,盘饰,围边,鲜茄水晶兔滑,贵妃卤,牛百叶去异味,发鱼肚等厨艺小窍门。一、糖醋排骨有窍门:1、在制作糖醋排骨时,加入话梅和九制陈皮,做出的成品不仅口味好,而且还有解腻的功效。2、调汁要记住1、2、3、4、5这五个数字,其实他们就是各种调料的比例。例如:做500克排骨需要的调料就是1勺料酒、2勺醋、3勺白糖、4勺酱油、5勺水。无论您做的排骨是多少量的,调料的量都要按照这个比例来增加或减少。糖醋排骨一招多变:(1)、巧做糖醋里脊:1勺料酒、2勺醋、3勺白糖、4勺酱油、5勺水,给糖醋里脊调卤,烧开以后淋上去,吃了停不住。(2)、巧做秘制糖醋鱼:5勺水、4勺酱油、3勺白糖、2勺醋、1勺料酒,顺序不要弄错哦,调好汤汁倒进去,蜜制糖醋鱼就做好了。(3)、巧做酸甜藕片:1勺料酒、2勺醋、3勺白糖、4勺酱油、5勺水,先把藕片煮一煮,酸甜汤汁拌一拌,您肯定享口福。二、糖水桃胶加桂花提味:为了让糖水煮桃胶的口味更出众,烹调时加入了糖桂花,起到提升香味的作用。鲜鱿鱼三、鱿鱼撕皮有技巧:1、撕鱿鱼皮时,很容易将鱿鱼肉弄破。准备一个盆,把鱿鱼放进刚好漫过它的清水盆中,放入100克醋白醋,香醋,醋精均可,淹3分钟,然后从鱿鱼的背部中间用刀轻轻地划一个十字,两边分别撕皮,鱿鱼须上的皮用刀尖轻轻划一下,皮也能轻松去除。2、鱿鱼皮湿漉漉的很不好去除,可以把鱿鱼放在冰箱里冷冻一定的时间之后,拿出来就可以轻松的剥皮了。3、把水烧开,里面放些大葱、生姜,并放一点酒,立刻把新鲜鱿鱼放入,用筷子翻动几下,出锅,立刻放冷水冲洗,这时皮就很好剥了。四、保鲜袋挤肉丸效果好:用手挤肉丸虽然很方便,但是操作后总是很油腻,如果用保鲜袋代替就不一样了,把搅拌好的肉馅逐一挤出,下入沸水中即成肉丸。五、用葱段做盘饰:用来制作盘饰围边的原料有很多种,比如鲜花、糖丝,我用葱段来做围边,虽然原料普通,成本低,但原料可重复利用,而且造型很抢眼。具体做法:取一块澄面粘于盘边,粘住两根大葱,搭配一点松针和花瓣即可。六、玻璃杯来围边:同样是一小块澄面,粘住一个小小的玻璃酒杯,酒杯内放了一些花瓣、两片叶子,同样美观而且非常实用的一个造型。七、兔肉敲打口感佳:酒店有一款旺菜,叫鲜茄水晶兔滑,口感不错,而且做法很新颖。兔肉经过捶打后,薄如蝉翼,很容易吸收鲜榨番茄的风味。制作方法:。像敲虾一样,拍红薯干粉,用小木棒将兔里脊敲成透明的大薄片。兔片放入90℃的热水中,用中大火焯1分钟,取出过凉。番茄150克过热水,去皮,打成蓉。鸡汤500克烧开,放入番茄蓉,用盐、鸡精各10克调味,加入兔片烧开,用湿淀粉5克勾玻璃芡出锅。八、贵妃卤很美味:用日本味口林、日本豉油、鲍鱼汁、白糖熬制的贵妃卤鲜味十足,冰镇后用来浸泡象拔蚌或其他海鲜,鲜美清甜,有嚼劲。贵妃卤的做法是:锅内放入日本味口林、日本豉油各200克,鲍鱼汁500克,白糖50克,纯净水1500克,大火烧开,改小火熬煮出香,用盐、味精调味,出锅放入冰箱内冷却至凉透。牛百叶九、牛百叶去异味:1、先用清水反复洗干净,再用食醋泡15-30分钟在洗干净就没异闻了。2、用水果洗涤液洗后,在用清水泡就没有异味了。3、用碱浸泡后再用草酸来中和,能洗得又白又大,不但没有了异味还爽口不韧。4、把牛百叶反复揉搓、清洗干净,放人沸水