面包的基础知识.doc

新手上路制作面包的基础知识
面包机制作面包的步骤流程
原材料验收——材料称重配比入桶——装机开始搅拌——基本发酵——整形(分割排气)——中间发酵——整形——最后发酵——烘烤——冷却——保存
二、面包烘焙原料的基本特性
面包制作的“七大”基本原材料:面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。
在制作面包的过程中,以面粉的含量为基数,按含量大至小来计:水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量——若面粉为Ng,则:水=50%*Ng、糖=15%*Ng、鸡蛋=10%*Ng、油=10%*Ng、盐=1%*Ng、酵母=1%*Ng---------水和鸡蛋的总比为面粉60%,若鸡蛋的比例增加,则水的比例要相应减少。
注:
1)面粉的分类:这里做面包的面粉为高筋面粉,若你加重的面粉为中、低筋面粉,则缴税的比例和面粉制作的用途如下表:
面粉种类
颜色
特征
吸水率
制作用途
高筋面粉
颜色较深、本身较有活性且光滑
手抓不易成团状
60%—64%
面包,土司,酥皮类起酥点心,比如丹麦酥
中筋面粉
颜色乳白、介于高、低粉之间
体质半松散
55%—58%
中式点心:包子、馒头、面条等
低筋面粉
颜色较白
用手抓易成团
50%—53%
蛋糕,松糕,饼干
、挞皮等
不推荐用中、低筋面粉做西式面包;高、低筋面粉各半为中筋面粉;可根据天气的干湿度、不同牌子的面粉吸水量酌情增减配方3%的用水量。
2)糖、盐:若你喜欢不同口味的面包,则可根据糖和盐的比例做出相应的调整,如下表:
糖量
盐量
味觉
0%—5%
%—%
咸味
10%—15%
%—%
适中
15%—20%
%—%
甜味
3)酵母:制作面包时,一般使用干性酵母
种类
用量比例
酵母水分
固形态
存放环境
保存期限
使用方法
新鲜酵母
2%
70%
30%
冷藏2—10度
2—5周
直接使用
干性酵母
1%
8%
92%
常温25度
6个月
泡水使用
快溶酵母
%
8%
92%
常温25度
2年
直接使用
制作面包须知Q&A
1、 做面包要用什么面粉?
答:必须是高筋面粉。因中、低筋面粉的筋度不足,无法裹入足够空气,使面包发酵得足够大。
2、 做面包的原材料有哪些?
答:有“七大”原材料,即面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。
3、 面包原材料的配比量是多少?
答:以面粉为基准,若面粉是300克,鸡蛋占面粉的10%(即30克),水占面粉的50%(即150克),糖占面粉的15%(即45克),油占面粉的10%(即30克),盐占面粉的1%(即3克),酵母占面粉的1%(即3克)。
注意:务必称量精准,不能多放也不能少给!否则,做不出完美的面包。
4、 原材料投放到面包桶的顺序是怎样的?
答:必须先放液体材料(即鸡蛋、水、油),再放固体(即糖、面粉、盐、酵母)。酵母须放在面粉上面,和水隔开,也要与盐分开,不要接触到一起。
注意:如果酵母与水先接触了,就会提前发酵,影响发酵效果,基本上做不成面包。
5、 制作面包用的水,有什么要求?
答:遵循“冬暖夏凉”的原则,即冬天用30°C-35°C的水,夏天用冰水。
6、 为什么面包顶部、腰部裂开了?
答:原因