2019年11月10日1食品色泽——感官质量重要因素:诱导、刺激食欲红色草莓、橙色柑橘,紫色葡萄、金黄鸭梨——赏心悦目保持、赋予食品以良好的色泽——食品科学技术重要问题2019年11月10日2天然色素:褪色、变色——人工合成色素开发无害食用色素2019年11月10日3天然色素分类:1)来源植物色素:叶绿素、胡萝卜素、花青素等动物色素:血红素、类胡萝卜素等微生物色素:红曲色素等2019年11月10日4溶解性脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素)水溶性色素(花青素)2019年11月10日5化学结构吡咯色素多烯色素酚类色素吡啶色素醌酮色素其它2019年11月10日6一、吡咯(pyrrole)色素四个吡咯构成大环(卟吩)为结构基础的天然色素血红素、叶绿素2019年11月10日71、血红素血液血红蛋白、肌肉肌红蛋白亚铁血红素、球状蛋白质组成2019年11月10日8血红素(haemachrome)基团结构2019年11月10日9肌红蛋白(myoglobin)结构简图2019年11月10日10肌红蛋白:暗红色,易被氧化为灰色或绿色(烧肉、腐败)腌肉:硝酸盐、亚硝酸盐→一氧化氮肌红蛋白赋予肉制品鲜艳的红色亚硝酸和二级胺结合形成亚硝胺亚硝酸:≦70mg/Kg
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