实训任务31:。、刀工精细、味型准确、造型美观、卫生状况好。,不浪费。(按品种说明书准备)(1)清洗设备(水池)。(2)卫生工具(抹布、洗洁液)。(3)刀具、墩头。(4)器具准备(品锅1只,6寸冷菜腰盘一只)实训方法老师演示后,分4人一组,领班(组长)负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作酸辣蕨根粉,并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同方法不同原料的菜肴。实训作业完成实训报告。实训指导说明表编号04-02-X-02-01品种名称酸辣蕨根粉烹调方(技)法拌实训项目酸辣蕨根粉制作主料蕨根粉调、辅料小米辣椒、杭椒,葱,姜,蒜,盐,味精,糖,醋制作工艺流程三、原料切配小米辣、杭椒切小段,蕨根粉稍微剪一下四、,捞出沥干 晾凉;;、盐、味精、酱油制成调料,淋上即可。成品特点酸辣爽口、??操作关键蕨根粉丝因为细,无需再煮,只需要在开水中浸泡即可。如果是宽的蕨根粉带,将开水中浸泡的过程改为开火煮5分钟左右即可 实训品种考核表配分及评分标准表项目考核标准配分得分通用项配分(90分)造型形态美观,自然逼真10色彩色泽碧绿10调味体现原料的本味及成品风味,口味纯正20刀工刀工精细,产品均匀20质感口感爽脆10卫生操作卫生良好,无违反食品卫生规定20特色项配分(10分)创新性特色鲜明,具有一定的创新理论10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素;2、超时5分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生规范。考核时间:年月日教师签名:
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