餐饮店的店务管理.doc

餐饮店的店务管理古语说:“治大国如烹小鲜”,知道烹煮小菜的道理、方法与原则,就知道如何治理一个国家,可见得煮饭、烧菜是一门多大的学问。经营一个餐饮店,煮饭、烧菜只是其中一部份,其它还有:如何制定方向、年度计划、员工管理、财务管理、市场区隔、采购管理、储存管理……等。会煮饭、烧菜、只是一个好厨师,却不一定是个好的餐厅经营者(不管是大或小),不少的情况是:厨师开餐厅,半数以上以关店做为结局。餐厅经营虽不是太大学问,但它的内容却是千缕万绪,丝毫疏忽不得。本节不讨论如何经营一般餐厅,而是讨论如何经营一个加盟性质的餐饮店,虽说他们之间大同小异。一个加盟性质的餐饮店,其店务管理大概可分以下数点来讨论:(一)计划(二)店务管理(一)、计划任何一个企业,不管是大公司或小餐饮店都应该要做年度计划。开幕之前要有投资计划书,开幕之后更要有损益计划书、行动方案计划书。所谓年度(或半年度或季、或月)计划书,包括下列几个重要项目::餐饮店的总目标可以有:营业额、利润额、来客数、外送数、成本降低%、分店扩张数、员工流动率%……等。不过,其中以营业额最重要,只有冲高营业额,单店才谈得上利润率、成本降低、员工流动率……等。多数加盟型态的餐饮店由于规模较小,因此年度目标的设定宜以营业额为主,不过,要达到营业额目标,则要再细分至来客数及外送数,再加总后成为总营业额。来客数及外送数也可再细分为早、中、晚是多少数量,外送数亦是如此。只有不断细分,营业额的目标才会比较正确。目标设定一定要以较严苛的数字为基础往上调整,才不会是空想,或不切实际。目标必须数字化,而非一堆形容词、没有标准或无法衡量。所谓数字化,例如:营业额:NT$50万/月或NT$1,000万/年来客数:100人/中餐或300人/晚餐成本降低:$5%研发:每季推出2种新菜色所谓无法衡量的目标,例如:餐饮的质量、服务要加强玻璃、桌面要清洁明亮、厨房要干净、整齐送餐速度要快…………。以上数项如要成为目标,则要改写成,如:每道菜要按食谱制作,检验员每半小时抽验味道一次。餐饮制作员每月集合测试一次,并比赛排名。桌面每半小时擦抹一次。每道餐饮要在5分钟内送达客人桌上……要使所设定的目标实际可行,则必须要以过去的记录为基础,没有现在及过去的记录,则无法设定未来的目标。还有,目标只要2~3项即可,不要太多,太多会分散精力、人力、财力,而且会使主目标显得模糊不清。:有了目标设定,接着一定要有行动方案,没有行动方案的目标,写也是白写,只是空想。所谓行动方案就是如何达成目标的方法,例如设定了营业额目标,则下一步就要想如何达成;达成营业额目标的方法有许多种,每家店的情况不一样,这里举一些例子说明:每季(一、四、七、十月于当月10日前)制作DM______张,其中______张夹报,______张派发。每季推出新产品3道,并同时举办新产品品尝会,参加来宾赠送礼品或饮料一件。要求总部每季举办一次联合促销活动。新进人员先送到总部教育训练一周再回店里作业。行动方案一定要具体,而且是在现有人力、财力条件下可以做得到的。加盟主常有许多不错的构想,但如自己本身条件无法执行时,好想法也是没用的。:行动方案中有一部份自己可以独立完成,但有很多部份必须要其它单位配合(例如:总部、协力厂商、家庭、小区……)才有办法达成。因此要其它单位如