酱油生产概述.ppt

(或脱脂大豆)、小麦、米及麸皮等经发酵加盐水制成的调味品。1、酱油是一种调味品,直接供人们食用。因此不仅要求其色、香、味、体完整,而且在卫生方面也要安全,这样才能使消费者乐于接受。2、酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。我国幅员辽阔,粮食原料品种繁多,发酵工厂可因地制宜合理利用,就地取材,就地生产,就地销售。3、酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程,影响其作用机理的因素繁多。4、酱油生产的工艺方法很多,目前广为采用的有固态低盐发酵,也有固态无盐发酵、稀醪发酵等。但生产技术水平差距甚大,产量也不能满足需要。一、酱油的特点酱油是多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看,还能增加食物的香味,促进食欲。酱油的主要原料是大豆,它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害,其效果与一杯红葡萄酒相当。二、酱油的营养要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油“餐桌酱油”拌凉菜用“烹调酱油”未经加热不宜直接食用服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。生活小贴士1、一般酱油:以粮食(豆类和小麦)为原料,经培菌制曲、发酵酿制而成,是我国目前主要的食用酱油。(1)按发酵方法分:固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀发酵法和稀醪发酵法。(2)按保温方法分:天然晒露法和保温速酿法。(3)按酱油体态分:液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油膏。(4)按酱油色泽分:浓色酱油、淡色酱油(白酱油)。(5)按风味分:忌盐酱油、低盐酱油、花色酱油。三、酱油的分类2、化学酱油:将蛋白质加酸水解,再加入焦糖等调色调味而成。3、鱼露:又名鱼酱油或虾油,以小杂鱼及虾为原料,经盐腌发酵而成,在沿海国家和地区食用。4、配制酱油:以酿造酱油为主体,加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。三、酱油的分类