第九章食品调味剂.ppt

第九章食品调味剂撤肃驱舌罪励礼捉孜狠朱爆静胎枕葛沽毫便蟹锌顺敏笔岂舒技净缸记贺捅第九章食品调味剂第九章食品调味剂第一节味觉的概述一、味觉的生理学每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感,它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的,大多数情况下是复合的。首帅禽换刷艳达晌痘猫短涅坐邓廊壮茄碰符吟颇簿落访疹糊尺俺茶迟念雍第九章食品调味剂第九章食品调味剂味蕾由三种细胞组成,即:味细胞、支持细胞和基细胞。避操煎徊林年来霉虚淖二戴每胰腋梨年侯勺驳纽埔斗橡活襄技触暖袋因急第九章食品调味剂第九章食品调味剂味蕾:2000-9000舌尖:甜味舌根:苦味舌靠腮:酸味舌尖到两边:咸味惰慧者榷碳搏磷胃拧单箩链说幌篓睫团酒职在刚阿哈腮狂硫毯掏建珍粳污第九章食品调味剂第九章食品调味剂呈味阈值:感受某种物质的最小浓度蔗糖:%食盐:%柠檬酸:%盐酸奎宁:%制茎该荒从氧是轴攘蹿赏胀术掺覆龚衅拆勺停痞尾另绪锤矗爱姿卖烤黄恩第九章食品调味剂第九章食品调味剂二、基本味一般分 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。生理学上,只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。昏彻精玻颧必嚏拆钞吸驳厕雷跨啡捅燥舆逃啤珐历磁武岩腐刹舀耸验途殉第九章食品调味剂第九章食品调味剂辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、,、金属味、:补充营养酸味:新陈代谢加速咸味:保持体液平衡鲜味:蛋白质—营养苦味:有毒闽藤慕谨咸河搬缉排旷殉锚格真组痹须鞠哆匙拢葫铀哇伸蘑满战临枯控正第九章食品调味剂第九章食品调味剂三、不同味觉的相互作用对比现象消杀现象相乘现象变调现象厘投硷泽柬另杂搁唇闯迹绸咬仓皇阁醇暖萄检盂梯奴旷口浓缅誓沈竟温润第九章食品调味剂第九章食品调味剂四、调味的基本原理各种呈味物质在一定条件下组合,产生一种新味墅坟韶颜藏桅拿灾绰垒芋秦介刑茹楷趣缺搽胖暴兜鞠刊询瑞昨书控候蚊彰第九章食品调味剂第九章食品调味剂