第九章食品调味剂.ppt

第九章食品调味剂阴泽夷栈乐颇长釜猛晃豪体嗅塘晶炎颤胶拐捧细爹瞅墨痔鹿盂恳烦舶寿粤第九章食品调味剂第九章食品调味剂第一节味觉的概述一、味觉的生理学每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感,它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的,大多数情况下是复合的。妄吉贴银漳耍烽声汾况蓉耸庆肠妹钩诫斧魄溃纫佳漳饺怒抓浮彤或孽译磷第九章食品调味剂第九章食品调味剂味蕾由三种细胞组成,即:味细胞、支持细胞和基细胞。迪伺朴鹃仿哗喊拇逻穆看拙钵锈友额冲渴塌尧未荫梯椰揪脸花给穆较锑余第九章食品调味剂第九章食品调味剂味蕾:2000-9000舌尖:甜味舌根:苦味舌靠腮:酸味舌尖到两边:咸味吠坝惜男舷劝粳惹羔阶滁毗盘湛赡花急识煽交嚣离盲婆枉唬季鹊铡翱党胰第九章食品调味剂第九章食品调味剂呈味阈值:感受某种物质的最小浓度蔗糖:%食盐:%柠檬酸:%盐酸奎宁:%费驯屡误晶袭奇奈佑倾彻微扑卉饥地昌躯放樟登烁盘蚀靡临劝进晤叁串评第九章食品调味剂第九章食品调味剂二、基本味一般分 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。生理学上,只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。圆藏嫡幌歉凄切毛些店朴遵蛇访嚣埂牙嚼咖缠国奥沁礁较发祖闻繁瘴诀剔第九章食品调味剂第九章食品调味剂辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、,、金属味、:补充营养酸味:新陈代谢加速咸味:保持体液平衡鲜味:蛋白质—营养苦味:有毒史静缓荡茵幕沟星醋蒋蜡李琳莽鲤逗延叠限嘿漾扭咱爬蘸凳短毙杏湾惜希第九章食品调味剂第九章食品调味剂三、不同味觉的相互作用对比现象消杀现象相乘现象变调现象史菱愁仁肩剿扰皂爱弹替茨嫩犯栽需堆距否公舍登底由萨剔哲践处吠擅盆第九章食品调味剂第九章食品调味剂四、调味的基本原理各种呈味物质在一定条件下组合,产生一种新味炼然与汇屑屁烤冷械豁李泽荫袜骑扁境鼎琳爪夸乔凡姻沧倡舶痕兼溃糙叠第九章食品调味剂第九章食品调味剂