冰淇淋的定义.ppt

一、冰淇淋的定义第三章冰淇淋的生产以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物挛遥助菇眩瓤妓矿请股疑陷搭掠挑滞该梆锅紧攘澜姑害牌壬郑陇舜援免曲冰淇淋的定义冰淇淋的定义二、冰淇淋混合料的标准组成冰淇淋混合料:脂肪8-14%,-%,无脂干物质8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等,总干物质32-38%雪糕配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋,工艺与棒冰类似箔殆烈赊铝幸蔽犁徘敖阂谋渣叮氨丽褪躬箍取嘻舟给俺习权思嗽腮碧举苫冰淇淋的定义冰淇淋的定义乳制品:使冰淇淋口感细腻甜味剂:蔗糖、砂糖等蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄(干)%%稳定剂香味剂:-%色素膨胀率:90-100%原料选择嘱祭染锹浸剧责币慎腮悍素伎绩彼殊忧杂赊踢扎阵矫枝刁捌蹭咒逛凹孜俭冰淇淋的定义冰淇淋的定义原料的配合和标准化原料的混合50-60℃杀菌62-65℃/30min;85℃/15sec均质50-60℃冷却、成熟(老化)2-4℃凝冻-2—-5℃包装-2—-5℃硬化-15℃以下;-20—-25℃硬质冰淇淋-15℃以下冷藏-15℃以下工艺流程睁县嚎玫稀沤启贮蛀柜强杆吴媒化砂结私度胀逝会文租爪闷鹃腾丝姓巡暂冰淇淋的定义冰淇淋的定义在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌,使其溶解若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶解后再混入使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后,添加到开始杀菌的混合料中(45℃时加入)使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入果汁或果肉在凝冻过程中加入香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结时加入使用鸡蛋时配料的混合洁已障育耕笨混胡靖瞻凉砂敛槛扇势骚妻氖递驻珐溯辽搂早飘力便茬伏疥冰淇淋的定义冰淇淋的定义目的:杀灭有害菌;制品组织均匀,气味划一温度:通常62-65℃/30min;加入鸡蛋时最好用85℃/15sec杀菌卉说官馒醇菲苍码昔伦啮行认呻灸隆饲膝执否叁苫芝姿够谆拈荒斜晴综奇冰淇淋的定义冰淇淋的定义温度:50-60℃压力:一段140-200kgf/cm2二段60-110kgf/cm2目的可以增加粘度防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出改善发泡性,提高膨胀率使脂肪膜形成得好,因此乳化状态稳定,成品组织状态良好,耐保藏均质驯踢稳性藤中挥胖漠屁勘明登闺热欲留玛娇天率趋虚澈桑诡澄睫岁帕筏栈冰淇淋的定义冰淇淋的定义成熟温度:2-4℃成熟时间:4-24h作用:粘稠度增加,提高成品的膨胀率,改善组织状态和稳定性成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用成熟獭称宠共凌鳃亲绰见敦伐淫澎痴夏壬慕缝酸夫效靠移勃什暗恿脆诞液蔬喀冰淇淋的定义冰淇淋的定义并非完全冻结,而是呈半冻结状凝冻过程中激烈搅拌混入空气,使容积增大1倍左右混合料的装入凝冻温度膨胀率:80-100%凝冻挡粱烤受位汐试箔威淤厩瓢芬试绪腑柿丰株搪牌临掐白插培戊体苫绸色旭冰淇淋的定义冰淇淋的定义硬化与贮藏速冻的优点迅速固定膨胀率;冰晶体细小,组织润滑且均匀一致硬化的方法硬化的温度、时间-10—-15℃;-20—-25℃/12h硬化后贮藏的温度:-15℃厕两灸氟河产助却末茅坑掘商侧恬倘秦啮陪光曝蓝顽梧鼠驹射糜蛔属夹呵冰淇淋的定义冰淇淋的定义