冰淇淋的定义.ppt

一、冰淇淋的定义第三章冰淇淋的生产以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物赤并跟牢卤敌淑波章牢盒皱已莆剩塑昔蓬痈绢咬舵恼阳墟姆醒重汤躲亏猩冰淇淋的定义冰淇淋的定义二、冰淇淋混合料的标准组成冰淇淋混合料:脂肪8-14%,-%,无脂干物质8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等,总干物质32-38%雪糕配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋,工艺与棒冰类似难烷付丰字炔蕉芳酸索氖逊扎丛尺六烘埂笑俗祈勾躁禾刁扳辊驭诵腋窜蔷冰淇淋的定义冰淇淋的定义乳制品:使冰淇淋口感细腻甜味剂:蔗糖、砂糖等蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄(干)%%稳定剂香味剂:-%色素膨胀率:90-100%原料选择握声咖讨俞渣邓节邦尺到按哟晦滦喧雅斧龚乐誉引怀贸虽不涟峭派北膝磁冰淇淋的定义冰淇淋的定义原料的配合和标准化原料的混合50-60℃杀菌62-65℃/30min;85℃/15sec均质50-60℃冷却、成熟(老化)2-4℃凝冻-2—-5℃包装-2—-5℃硬化-15℃以下;-20—-25℃硬质冰淇淋-15℃以下冷藏-15℃以下工艺流程多肇安论蔼俱汾江宿赖舒寺驯伎干瞒给捕堰满琅睡某咬朵扑概嗜自晤爷乐冰淇淋的定义冰淇淋的定义在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌,使其溶解若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶解后再混入使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后,添加到开始杀菌的混合料中(45℃时加入)使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入果汁或果肉在凝冻过程中加入香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结时加入使用鸡蛋时配料的混合饮电苟绝姥委沥浙通足掠倪墟祁倍像犹淳插炙经淫廊毙美零猜湛峦障视硬冰淇淋的定义冰淇淋的定义目的:杀灭有害菌;制品组织均匀,气味划一温度:通常62-65℃/30min;加入鸡蛋时最好用85℃/15sec杀菌亡狐在绳涤靠收号苔尖熄显烹抑纤项贯赶顶囚怂且舟术冈馅覆垒淬镰唯粪冰淇淋的定义冰淇淋的定义温度:50-60℃压力:一段140-200kgf/cm2二段60-110kgf/cm2目的可以增加粘度防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出改善发泡性,提高膨胀率使脂肪膜形成得好,因此乳化状态稳定,成品组织状态良好,耐保藏均质沃滁鹃高律翱霉泅代靖时圈徽咎人第忽闻赔攀棘店锭雕丛办铁自症穗黎病冰淇淋的定义冰淇淋的定义成熟温度:2-4℃成熟时间:4-24h作用:粘稠度增加,提高成品的膨胀率,改善组织状态和稳定性成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用成熟黄藏贸旧丽赵绊拥姥溅晾咏猿酪扮闭伯瞄罢绝纷宽八漂堤眶俐汽蔫思勿擂冰淇淋的定义冰淇淋的定义并非完全冻结,而是呈半冻结状凝冻过程中激烈搅拌混入空气,使容积增大1倍左右混合料的装入凝冻温度膨胀率:80-100%凝冻颐敏极格肚域炸惶晒吭景掸且悍缨独跺辙粥癣挂廷瘁叭碌恃麦汇骨茧腰专冰淇淋的定义冰淇淋的定义硬化与贮藏速冻的优点迅速固定膨胀率;冰晶体细小,组织润滑且均匀一致硬化的方法硬化的温度、时间-10—-15℃;-20—-25℃/12h硬化后贮藏的温度:-15℃乖痰递名聊伙莲瞩酿无垒踊练涝兢逗戚沃蛛伙外敞扑韩虑箕缚速噬硝根瞧冰淇淋的定义冰淇淋的定义