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食品贮藏保鲜ppt食品贮藏与保鲜1参考教材:参考教材:23课程结构食品贮藏保鲜原理果蔬类粮食类原料肉类禽蛋类乳水产品加工类4关于食品贮藏保鲜的概念农产品收获后或食品加工后,农产品收获后或食品加工后,保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏包括食品原辅料、半成品食品、包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品贮藏期较短食品的保藏称为保鲜贮藏期较长食品的保藏称为贮藏粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存5绪论食品的属性食品贮藏的目的和类型食品贮藏的历史和发展食品贮藏保鲜概述6一、食品的属性卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性7食品安全的内容微生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素残留:环境污染物、杀虫剂、兽药残留:环境污染物、杀虫剂、营养物:营养物:人造食品食品添加剂8二、食品贮藏的目的和类型维持食品最低生命活动的贮藏方法如:冷藏法、气调法冷藏法、抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如:冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、性气体包装保藏运用发酵原理的食品贮藏方法利用无菌原理的贮藏方法如:罐藏、辐照保藏、无菌包装罐藏、辐照保藏、9三、食品贮藏技术的历史沿革腌制贮藏技术公元前3000年到前公元前3000年到前1200年,犹太人、中国人、希腊人年到前1200年犹太人、中国人、低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前1000年公元前1000年,古罗马人干藏技术2000年前西方人、2000年前,西方人、中载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法10食品贮藏技术的现代发展1809年法国人Nicolas1809年,法国人NicolasAppert发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年1883年,现代食品冷冻技术1908年1908年,化学品保藏技术1918年1918年,气调冷藏技术1943年1943年,食品辐照保藏技术11食品保藏技术发展的特点不平衡性1(不同食品保藏技术之间:如罐藏技术,低温不同食品保藏技术之间:如罐藏技术,保藏技术2(同种保藏技术中不同技术手段之间:如罐藏同种保藏技术中不同技术手段之间:法中不同包装材料之间;干藏法胁煌母稍?法中不同包装材料之间;技术之间;技术之间;等等新型食品保藏技术能适应现代化生产需要,提供高质量食品,具能适应现代化生产需要,提供高质量食品,有合理的生产成本12四、食品贮藏保鲜概述定义是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的物理特性变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食变化规律、品质量变化所采取的技术措施的一门科学。品质量变化所采取的技术措施的一门科学。物理特性:形态、质地、失重物理特性:形态、质地、化学特性:各种天然物质(水分、碳水化合物、脂类、蛋白化学特性:各种天然物质(水分、碳水化合物、脂类、质、维生素、色素、风味物质等)和食品添加剂维生素、色素、风味物质等)生物特性:微生物和酶、生理生化变化、害虫生物特性:微生物和酶、生理生化变化、13食品的分类植物性食品天然食品动物性食品食品农产品—谷类、豆类、农产品谷类、豆类、薯类园产品—水果、园产品水果、蔬菜水产畜禽肉禽蛋乳加工食品干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、干制品、腌制品、糖制品、罐