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后厨岗位职责.doc


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后厨各岗位职责一、岗位职责厨师长一、负责后厨出品的工作,抓好厨工的思想工作,做好劳力调配,对下属员工做到心中有数,定时到各岗位巡视,检查食品质量,密切联系各大厨,发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈,不断改进食品质量。二、控制食品的标准,规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。三、定期修改菜谱及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品种档案。四、每周定期巡视市场,了解市场价格行情,发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评,使人员在这里能有所提高。七、负责后厨人员考勤,制度考核,岗位调整。八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者,负主要责任。十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字,炒灶:一、归后厨师长管理,并对其负责;二、保证每道菜的色香味符合要求,并积极研发新菜品;三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟练菜品的烹调工艺,以及各类菜式的工艺要求;四、熟知灶台的安全控制与操作方法;五、对厨工进行指导、培训;六、了解当地消费者的生活习惯,每月至少推出三道新菜;七、合理制订菜单,并合理搭配口味价格和毛利润率;八、协调各岗位关系,顾全大局。凉菜:一、归后厨厨师长管理,并对其负责;二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度;三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能;四、雕刻要具备相应制作工艺水准;五、熟练掌握占板切配的各种刀法;六、检查所进原料的质量,发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜,按原单子双倍处罚当事人,先出菜后补单的按原价单倍处罚。一、归后厨师长管理,并对其负责;二、具有实务操作技能,保证出品质量,及成品率;三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺,具有一定的业务创新能力;四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、销、推情况日日报;五、遵守后厨各项规章制度。一、各项条例遵从(面点、蒸笼);二、全面掌握面点房各种面食,点心以及主食的出品工艺,具有较强的业务创新能力;三、检查出成品质量,坚持“四不出”原则,即没有熟透、温度不够不出;不符合口味不出;色泽不正,规格不够标准不出;没有前厅服务人员叫点通知不出;四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能;五、无单出品按原单子价双倍处罚,先上菜再补单,处以一倍罚款。一、根据菜肴烹调的要求,切配主料、配料、料头,并将经刀工处理的原料加以适当的搭配,负责原料的保存;二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术,保证出品率;四、防止遗漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,发现问题及时向经理汇报;五、分清上菜单、备菜单,配好菜品传递准确,配菜完全,不错配漏配;六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用;七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。八、负责申报次日所需的物料,对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长,坚决不允许销售,否则,一经发现双倍罚款。一、归后厨师长管理,并对其负责;二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度;三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程;四、安排合理的烹调顺序;五、负责每

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  • 时间2019-12-24
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