后厨岗位职责.doc

勤杂工岗位职责：
，团结同事
，餐中打饭出餐

、储存位置

协助工作：
高峰期协助添加菜品
切配原材料
清洗餐具
工作规定：
检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营
清洗蔬菜过程中注意异物
查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际状况进行备餐
按照蒸制米饭原则计量，严格掌控制作时间
接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则
边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾
洗碗工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事
熟悉各种餐具名称及储藏位置
掌握热水器用法及操作安全注意事项
按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具
定期进行餐具消毒，报证餐具备效清洁度
做好后厨地面及区域卫生工作
协助工作：
高峰期协助添加菜品
切配原材料
蒸制米饭等主食备餐
工作规定：
检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营
洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具规格摆放整洁
洗涤完毕后将餐具中水渍淋净，依照水池中水清洁度及时更换，做到干净卫生
对进行消毒餐具及时做好消毒记录
严格控制洗涤原料使用量
边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个工作日及时清洗
切配工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事
熟悉各种原材料、半成品及工具存储位置
切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免导致人身伤害
严格按照原材料加工制作单进行配餐
做好后厨地面卫生及区域卫生工作
协助工作：


工作规定：
检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证正常运营
开餐前必要查看储藏柜内剩余半成品品质，完毕拟定急退，沽清品、剩余陈品用于套餐
备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜
依照预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作
餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次，先急后缓，先进先出”原则
原材料加工过程中，查看与否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长及时废弃以保证半成品出品质量
菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定位，回仓菜品要归位
需要水发泡制原材料要滤水2到3遍，例如海带、木耳等
出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不正不上、存在异物不上
原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料净出率
对于高成本原材料，由技术长或训练员指引监督操作，做到原材料最高合理运用
边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾
炒制岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事
熟悉后厨各种物料名称及存储地点
指引切配岗位操作工作
查看、整顿调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作
做好后厨地面卫生及区域卫生工作
协助工作：
非高峰期或餐前准备协助切配菜品
非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐
工作规定：
餐前检查岗位设备，若发现问题