后厨岗位职责.docx

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勤杂工岗位职责：
，团结同事
，餐中打饭出餐

、储存位置

协助工作：
，做好餐中各类菜品及小料准备工作
，跟进加补菜品要遵循“先主后次，
先急后缓，先进先出〞的原那么
，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长
立即废弃以保证半成品出品质量
，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定
位，回仓菜品要归位
，例如海带、木耳等
：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不
正不上、存在异物不上
，以保证原材料的净出率
，由技术长或训练员指导监视操作，做到原材料最高合理
利用
，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾
炒制岗位职责：
，团结同事


、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作

协助工作：


工作要求：
，假设发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营
：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧
开备用，油锅去除油渣、锅洗净，参加新油烧热备用，以保证餐前各项工作
准备充足
，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即
可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速
成即可。
，菜品出锅要坚持五不上原那么：配料不齐不
上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上
，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清
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洁归位、倾倒垃圾
后厨工作流程图：
收餐盘点订货接货入库
、
开餐运营餐前准备
订货步骤：
，估算使用量
=剩余量+估算使用量
接货要求：，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场

、质量、规格是否达标

库房管理要求：，按照先进先出原那么

、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入
冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进展储藏.
4..所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长
时间积压现象
5..定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味
及时隔离去除以免污染其他产品

技术长岗位职责
，团结同事
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