苹果醋发酵论文.doc

苹果醋发酵论文.doc食品微生物JIANGSUFOODSCIENCECOLLEGE题目苹果醋发酵论文学院食品与营养工程学院专业食品贮运与营销班级贮运113学号0105111335学生姓名吴丹二o一二年H^一月苹果醋发酵论文摘要:众所周知,水果是一种食疗同源的天然食品。它不仅含有人体所需的各种营养物质,而且含有多种生理活性成分。对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。食醋不但有调味作用,而II具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得,口味单调,而以水果为原料经科学方法酿造的果醋,不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质,而且还具有独特的果香气,风味独特,功效更佳。果醋是以水果或呆品加工的下脚料为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良,保健作用突出的新一代酸性调味晶或饮料。我国果醋历史悠久,儿乎与果酒是同时代的产物,早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高,果醋的保健功能也越来越受到人们的重视,国内正掀起喝果醋的热潮。冇关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越來越受到研究者的青睐。对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高,不仅利于榨汁,而且所含糖度适于酵母菌的生长,利于酒精发酵、醋酸发酵,成为获得糖酸比例适屮的呆醋的良好原料。本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋,并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生索、食用纤维、有机酸等,对人体具有保健作用。关键词:苹杲浆苹杲醋酒精发酵醋酸发酵引言随着人民生活水平的不断提高,人们对食品内在质量提出越來越高的要求。人们不再仅仅满足于食品的营养及感官品质,而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用,达到防病健身、延年益寿的目的。因此,营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。随着科学技术的飞速发展,搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系,使得通过改善饮食条件和发挥食品木身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能。苹果酷是苹果综合利用开发的产品,其用途非常广泛,可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。将苹果加工成果浆后酿制的苹果醋,溶解了苹果中全部的营养成分,补充了粮食醋小钾、锌等微量兀素的不足,特别是苹果醋中丰富的维生索、低分子多糖及多种有机酸等成分,提高了其营养价值及保健功能,深受国内外人士的普遍关注。果肉型苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资源,提高果农收入,丰富酷酸饮料市场,节约粮食,促进地方经济的发展有着重要的意义。、果醋的生产工艺及果醋分类等概述(一)发酵工艺及优缺点概述态发工艺流程:果品原料一切除腐烂部分一清洗一破碎一加少量稻壳、酵母菌一固态酒精发酵-加荻皮、稻壳、酷酸菌一固态酷酸发酵一淋酷一灭菌一陈酿一成品这种方法制醋时需要拌入较多的疏松材料,使酷料疏松,能容纳一定量的空气。由于发酵过程中加入的辅料和填充物多,基础物质较液态发酵法丰富,因此有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物,使制得的成品中总醋、氨基酸、糖分浓度高,因此制品酸味柔和、酸屮冋甜、香气浓郁、果香明显,口味醇厚、色泽良好,是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点,如一卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低,同时果醋产率低、质量不易稳定。2、 全液态发酵法