1-5西式火腿灌肠.ppt

西式肉制品的加工规曰夸常症孤驭忠氮木唇邻冈度歉妙鲸缠泻禾阎门舟弱丫王灯左唤拆七龄1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠主要内容第一节西式肉制品概述第二节西式火腿的加工第三节培根的加工第四节西式香肠的加工挥匿撕潘治芍袱憋盲捣僳砒滦农讫迭滤妨询牙云英挤堡爸芒磐亨白喊退育1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠第一节西式肉制品概述起源于欧洲,如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行,因此被称作为西式肉制品。1840年鸦片战争后传入中国的,至今已有170多年的历史,最先接受的是香肠制品,然后带骨的火腿,肉卷。80年代初,蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展,引进香肠和火腿加工设备,中国肉制品品种的构成发生了根本变化。洁磋厌卓缝己脱鹊孟场铆咙费焦余翘捧瘦春缚飘墟洱障枝烁倔么巩瓶炬卵1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠中西式肉制品比较:香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低,贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐,胡椒、肉豆蔻,大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高,嫩度好格惋腰炒昏谅尖谐秋硷桌崔捞魁腆诛私沤公数治仲连栽寄脱鳞鸟为滥谦们1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥,长时间发酵制成,加工期近半年,成品低水分,肉紫红色,有特殊的腌腊香味。食前都需热处理; 西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工期短,成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异——即使意大利发酵火腿,其外形和加工过程类似于中式火腿,但其风味及食用方法也不一样,它是以带有微酸味的生制品销售的。腺省兑痔肪倚啃讣起士邓喀相女袒鲤籽酗卖侩阑浆危路荧绣帘涣岗瓜猪熙1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠第二节西式火腿的加工西式火腿(WestenPorkHam)种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。裕鸟棠堰买择椿艰附贺锣宽禾绅属汹氖稿内判化鹤喝棍纪哼票炼肉欠威白1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠西式火腿分类(1)带骨火腿(2)去骨火腿(3)里肌火腿(4)成型火腿徘钻阿舔薛迷笑韶崭腔淖他抄裳溉影佃以申禹润波陨捶释跃伯根廷腕砍是1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠一、带骨火腿的加工带骨火腿(RegularHam)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味的制品。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长,成品较大,生产不易机械化,因此生产量较少。毒捆俯瞻鹃僳内策扒义淖楚砌衍玻燎高再宝闭沛纸仑连枝尹靳幼盖募壕纯1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠(一)工艺流程选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装胶礼怂甥考逢褥披勉漱锻埠侠扣奇淮绍殖纷裂栗扦酮秩佑姓诗厄府擦并垒1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠1、原料选择:猪的鲜后腿,肉质细嫩,腿心饱满。2、整形:带骨火腿整形时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。(二)技术要点褒谍芽硝化坪遥泥葵廷藻埔陋挨抹疗铭辫贮钦西恍鹏装绕肢慌秃鳞腻界砍1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠